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Miam! - Page 3

  • Xira et sa Tupiña


    Voici la fin du papier que vous pouvez lire in extenso dans Maisons Sud-Ouest actuellement en kiosque.

    "Si l’on bardait Xiradakis avec les éloges qu’il ramasse chaque semaine à la pelle, dans la presse du monde entier, il tiendrait à la fois de la poularde demi-deuil qui fleure bon la truffe en surnombre et du général argentin ou soviétique des grandes années, aux épaules cuirassées de médailles. Quelques exemples : meilleur bistrot du monde en 1994 par l’International Herald Tribune, restaurant de l’année 1995 dans le Times, La Une du New York Times en 1997, classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde par Restaurant, magazine grand-breton, classé parmi les 10 restaurants « qui jouent le mieux avec le feu » au monde par Gourmet, magazine américain. Parfois, c’est drôle et Xira en rigole de bon cœur : en 1996, il est élu homme de l’année dans sa discipline, la cuisine, par  le Times de Londres, aux côtés de Tony Blair pour la politique et de Jonathan Davis pour le sport !.. Rien ne semble cependant capable de tourner la tête de Xira, qui garde au fond de lui, confit dans une couche de sagesse, une solide sérénité face aux paillettes et que je veux nommer simplement intelligence. Celle qui pétille en permanence dans ses yeux derrière les carreaux de ses lunettes. Bien sûr ça lui fait plaisir ! Qui resterait de marbre face à tant d’éloges ? Xira cultive l’autodérision comme d’autres l’orgueil. C’est dire. Xira s’est toujours méfié des trompettes de la renommée, si justement nommées !  Avec un mot qui commence comme tromperie et qui finit comme tripette, comment ne pas fuir ? Xira mégalo, cabot, fanfaron ? Xira séducteur de journalistes ? Cent fois je l’ai entendu et lu. La vérité, c’est qu’il s’en fout, pourvu qu’il puisse encore trinquer avec ses vrais amis, faire sourire une jolie fille. Xira est avant même d’être cuisinier, un homme du plaisir, du partage, de confiance, d’amitié, de fidélité, de dévotion, de transmission et d’amour. Jean-Pierre Xiradakis n’a jamais pris la grosse tête. D’ailleurs, elle « chausse » du 58 dans le casque qu’il pose dessus (j’ai vérifié) avant d’enfourcher son scooter rouge vif, façon Alfa Romeo, pour traverser la ville et rejoindre plus vite un copain dans un bistro. Car l’homme est avant tout un marcheur invétéré. Auteur du  « Piéton de Bordeaux », qui offre 10 itinéraires puissamment découvreurs à celui qui sait laisser ses préjugés sur « Bordeaux-ville-fermée-et-gniagniagnia », qui sait ralentir son pas, lever les yeux, soupeser le poids de l’histoire, le détail d’un balcon, l’originalité d’une façade, la confusion des genres. Notre homme est un infatigable useur de semelles. Il arpente le vignoble comme il prend les Landes à bras le corps jusqu’à Sainte-Eulalie. En plein Vinexpo, cette année ! « J’avais besoin de faire le vide. Cette effervescence, ça me foutait le bourdon. » Avec son vieux complice Jean-Marie Amat, ils ont marché des journées entières dans des conditions parfois difficiles et sur des reliefs peu amènes ; y compris désertiques. Marcher, toujours marcher. Pour se retrouver, mettre tout à plat, garder la tête froide et repartir de plus belle, le « gniac » de la vie, la vraie, chevillé au corps et à l’esprit. Xira le touche à tout (sauf à la copine d’un copain !) donne dans l’écriture : il faut lire son « Bordeaux l’héritière » et sa « Cuisine de la Tupiña ». Il donne dans la radio sur France Bleue, dans la télé à l’occasion, il exposait ses photos à l’Office du tourisme en juin dernier. Lorsqu’il n’est pas à La Tupiña, il se fait l’ambassadeur des produits du « grrrrand » sud-ouest qu’il aime viscéralement depuis sa naissance rue Lafontaine. Et passe une semaine à New York pour cela s’il le faut !
    Alors c’est vrai qu’une rando à pied en sa compagnie dans les rues méconnues du « Bordeaux de Xira », du côté des « Capu », de la rue Elie-Gentrac, de Saint-Michel dans les coins, peut ressembler à une présentation en règle de ses copains fournisseurs ou pas, d’ailleurs. Du genre : je vous amène des journalistes. C’est précisément là que réside la générosité du bonhomme, que d’aucuns (encore eux !) confondraient avec de l’opportunisme déguisé. Sous-genre : j’avance toujours, pedibus cum jambis, dans les rues de ma ville, chaque matin dès 8 heures, précédé de mon ventre (fais un peu gaffe, Jean-Pierre) et suivi d’une Cour « Pressée ». Après tout, l’Ambassadeur number one des produits authentiquement sud-ouest fait son boulot. Et bénévolement en plus. Sa ville le lui rend bien. Comme le Candide de Voltaire cultivait son jardin, le faux Candide Xira, en vrai bretteur gascon, sait cultiver ses connexions.  On le dit large avec « qui il faut ». Paroles de mauvaises langues, donc de mauvais palais. De buveurs d’eau. Xira a toujours su de quel côté la tartine était beurrée. C’est tout. Sinon, il n’aurait pas fait cuisinier. Mais taupinier." ©Léon Mazzella
     

  • A l'ail


    eda5c713c6f9e7e00364a91b187ee4c6.jpeg Le chef Landais Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants à Paris) pôele les gambas et les escorte d'une vraie nougatine sucrée, crémée, à l'ail et au gingembre! Dément. L'ail, tranché fin, sèche au four. Un verre de jurançon derrière et il fait beau en sortant.

  • lechoixdeslibraires.com

    Ce site a la bonne idée de publier des extraits des livres qu'ils présentent et conseillent. Voici celui qu'ils ont choisi de "Mon Livre de cave".

     

    "L’ABC de la dégustation chez soi

    De même que le vin que l’on remonte ou que l’on sort de la cave ne doit pas être brutalisé, la dégustation, surtout si elle se déroule en dehors d’un repas, exige du calme et un silence relatif (et une bouche débarrassée d’aliments qui altèrent le goût). Du calme mais pas de recueillement ! Le vin est l’ennemi de l’austérité. Il est avant tout plaisir des sens, synonyme de partage, de convivialité et de joie de vivre. Cependant, avant d’en parler, il convient de le déguster en trois étapes : à l’œil, puis au nez et enfin en bouche.

    - À l’œil :

    Un vin se regarde, comme une femme ou un homme qui passe. Un vin doit retenir le regard. Sa « robe » s’apprécie à sa limpidité ou bien à sa densité. L’intensité d’un vin se « lit » avec les yeux. Certes, il y a des vins trompeurs, mais l’œil désigne immédiatement un caractère. Ou une absence de caractère. Cependant, gardons-nous, à ce stade, de tout jugement hâtif ! Un vin gras ou tannique larme, ou pleure, il laisse des jambes couler le long de la paroi du verre. Un cordon se forme dans la flûte de champagne, sa bulle fine s’apprécie (et se préfère à la bulle grossière). Remuez doucement le verre. Poursuivons…

    - Au nez :

    Un mouvement giratoire du verre permet au vin d’exprimer ses arômes. Plongez votre nez. Respirez lentement. Les flaveurs fondamentales apparaissent aussitôt : floral, minéral, épicé, brûlé, animal, boisé, végétal… Le respirer une deuxième fois, puis une troisième, permettent de trouver d’autres arômes, plus précis. Le vin affirme sa personnalité : fruits rouges frais sur les rouges, agrumes ou fruits à chair jaune sur les blancs, champignons, terre, cuir, poivre, fleurs blanches…
    Certains vins nous chuchotent des promesses formidables, au nez, qui retombent comme un soufflé une fois le vin en bouche. Il n’est donc pas encore temps de parler.

    - En bouche :

    Certains vins sont si diserts, si bavards au nez, et si bons, que l’on a plaisir à retarder le moment de les porter délicatement en bouche. Même s’il peut paraître inélégant d’aspirer un peu d’air en faisant tourner le vin dans sa bouche, cela permet de bien ressentir ses saveurs « d’attaque », ses tanins, sa structure déjà. Puis vous éprouverez le corps du vin, et enfin sa longueur en bouche, soit sa persistance. Certains vins ont un final magnifique, d’autres sont courts. Voire fuyants. Aucun ne ressemble à un autre, y compris dans une même caisse ! C’est aussi cela, la magie, le mystère, le plaisir de la dégustation.
    À présent, vous pouvez en parler. Et vous resservir…"


    ©Léon Mazzella et Editions du Chêne 2007/

  • Sauce chien

    Recette vite fait de mon ami Mano, Guadeloupéen.

    "Tu coupes 3-4 gousses d'ail, fin. Tu prends du piment Antillais, du "Bonda Mam'Jacques" (aux effets bangala sur Mam'...), de l'huile sans goût, du sel , du poivre, le jus d'un citron vert, tu remues et tu laisses macérer un peu".

    LES MOTS DISENT-ILS LES CHOSES?

     

  • La soupe de Kafka

    Lisez ce livre subtil, drôle et extrêmement savoureux de Mark Crick (La soupe de Kafka, Flammarion), que La Bienveillante m'a livré par coursier (j'aime ces urgences que l'on accueille comme le verre d'eau tiède dans le désert)... La presse en parle beaucoup et bien, il s'agit d'une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes "à la manière de" 16 écrivains. En prime, les textes ont été traduits par une pléiade d'écrivains français. Miam!

  • Chocolat

    Déguster du 70% en compagnie de Pierre Hermé (nous faisions partie tous les deux d'un petit jury, avant-hier, pour un banc d'essai à paraître dans un magazine gastro), est un pur bonheur! Ce garçon est aussi simple que passionnant. Sa starisation ne l'a pas changé d'un iota. Et il parle du chocolat comme personne. Mieux que les sept tablettes à découvrir à l'aveugle, ses commentaires, touchants d'humilité, et qui dissimulent avec délicatesse une immense connaissance du sujet, furent -à mes yeux-, le réel intérêt de cette rencontre.

    Allez! Je file à sa pâtisserie de la rue Bonaparte m'offrir un Ispahan. Ca me dé-downera (peut-être) le moral.