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Banc d'essai foies gras l’autre matin pour le magazine Régal au restaurant basco-landais Afaria du jeune et brillant Julien Duboué (lire par ailleurs sur ce chef). A la surprise générale, des 8 foies dégustés à l'aveugle, celui qui s'en sort le mieux est le foie gras que l'on trouve chez ED, l'épicier le moins cher... Fabriqué par Delpeyrat (une bonne maison), il se distingue aussi bien pour son aspect, son nez que pour son goût. Celui qui fut dans les choux est vendu chez Hédiard. Cher et très déçevant. Comme quoi... La Comtesse Dubarry ne s'en sort pas trop mal, mais le prix de son foie est prohibitif. Certains autres, de fabrication artisanale -par égard, pudeur et respect, nous ne les citerons pas-, vendus par Internet, s’en sortent à peine, par derrière, sur la pointe des pieds. Régal ! En période de crise, savoir qu’un bon foie gras est abordable, c’est cadeau. Faites passer!
Certains jours, j'ai envie de créer une association de défense et illustration de quelques produits méconnus, négligés : le lard de Colonnata, la crème de marrons, des coquillages : les bulôts, les percebes (pousse-pieds), les navajas (couteaux), les boulettes, les oreillettes ... Vous en avez bien un ou deux en tête. On allonge la liste ensemble?..
Dans la dernière livraison de ce magazine, paru aujourd'hui, je donne les cinq meilleures adresses de Pintxos (bars à tapas) du moment, à San Sebastian. Les gambas de Goiz Argi (en face du restaurant de Martin Berasategui, l'un des meilleurs chefs d'Espagne), rue Fermin Calbeton, valent à elles-seules le déplacement. C'est mon fils, plutôt gueule, qui me les fit découvrir en juillet dernier.
Par ailleurs, six grands chefs du grand Sud-Ouest, comme Michel Sarran à Toulouse, Jean-Claude Tellechea à Bayonne ou encore Johan Leclerre à Aytré, m'ont parlé de leur mentor. Le plus souvent, c'est l'un de leurs proches parents. Et livrent leur recette fétiche.
Le numéro, riche en adresses de bons vins, ouvre avec Michel Bras. En kiosque.
Le merlu épais, juteux, à l'ail grillé et au vinaigre (à l'Espagnole) de Txotx, au bord de la Nive à Bayonne.
Les chipirons du Paseo Café, à La Chambre d'Amour (Anglet).
Le foie de veau à la Vénitienne et sa polenta "al salto" de Laura (Nonna Inès, rue de l'Arbalète à Paris). –Penser à y retourner pour le risotto à la truffe blanche et aux écrevisses.
Les trois oeufs de poule mi-cuits, émulsion de truffe noire, et le tournedos de veau en croûte de châtaignes de Romain Brard (Le Genty Magre, à Toulouse).
L'Oreiller de la belle Aurore (terrine de gibier à poil), un clin d'oeil à Brillat-Savarin et à son épouse Aurore, de L'épigramme, quartier St-Germain à Paris.
Le tablier de sapeur, et la tête de veau au Resto de Caro, un Bouchon Lyonnais à Valence, ont égayé mes repas de ces derniers jours.
Des adresses recommandables.
Et puis il y a ce formidable menu découverte (19€ à peine) de Xato, nouveau restaurant Espagnol, dans le Marais à Paris (avec un superbe merluza en salsa verde aux pois gourmands et petits pois). Maria José Aznar a appris le métier chez Ferran Adria, notamment. Il y a pire comme mentor. Frêle, timide, en France depuis deux ans à peine, elle propose une cuisine qui a bercé son enfance Valenciana : les arroz, les rougets, les mariscos, les boquerones, les légumes de la Huerta, les volailles, la mojama. Son gaspacho andaluz est délicieux. Elle aime cuisiner à la plancha. J’y retournerai pour son arroz negro con chipirones, histoire de le comparer à celui d’Alberto Herraiz (El Fogon), qui est grand.
Le pied de cochon pâné et la daurade piquée à l'ail sur sa galette de maïs de Gorka Roblès, restaurant Xakuta à Bayonne, sont magnifiques.
De même, les chipirons simplement poêlés, et ce merlu grillé accompagné de girolles, champignons des bois divers, pois gourmands et moules, l'ensemble d'une fraîcheur absolue -chez Diharce, restaurant La Grange, à Bayonne.
Les deux adresses sont devant la Nive, chacune d'un côté. Allez-y les yeux fermés, mais attention quand même (à la Nive, té!).
Laura Morandi a travaillé avec Alain Ducasse au Plaza Athénée et à l’Intercontinental, notamment en pâtisserie, après avoir brillamment effectué ses études (parisiennes), à l’Ecole hôtelière ainsi qu’à la Chambre des métiers. Si la belle Italienne est née rue des Martyrs, dans le 9ème, Laura est originaire d’un village de la région de Lucca, en Toscane, nommé Camaiore. Et sa cuisine est entièrement dédiée à la Toscane… ainsi qu’à sa grande inspiratrice, la Nonna, sa grand-mère paternelle, Inès Schena, qui lui a transmis tant de secrets de cuisine authentiquement italienne, de bonne femme, ou de mamma, généreuse, fondée sur les très beaux produits de cette terre bénie. Nonna Inès est la première affaire de Laura Morandi, qui l’a ouverte il y a juste trois ans, le 15 octobre 2005. C’est en hommage à sa Nonna, qui a malheureusement disparu un mois à peine avant l’ouverture du premier restaurant de sa petite-fille chérie, que le restaurant porte ce nom. La Nonna Inès fut cuisinière et gouvernante de la famille Mondadori, du groupe éditorial et de presse éponyme, aussi célèbre dans la Botte que le nom d’Agnelli. D’origine Vénitienne (d’une zone proche des Dolomites), Inès passait la moitié de son temps dans la résidence milanaise des Mondadori, et l’autre moitié de l’année en Toscane. Gorgée de son savoir acquis auprès de la Nonna, puis à l’Ecole et enfin auprès de Ducasse, la référence absolue, Laura propose, dans son ravissant petit restaurant de la rue de l’Arbalète, dans le 5ème à Paris, une carte splendide, où trouver une faute de goût relève du prodige. C'est une adresse que nous adorons, en tout cas. Parmi les antipasti, nos préférences vont d’abord au crostone au lard de Colonnata (j’ai déjà évoqué ce produit fabuleux dans une note précédente, et si vous voulez en connaître l’histoire, les arcanes de sa fabrication et de sa conservation dans les carrières de marbre de Carrare, demandez à Laura qu’elle vous les conte, car elle le fait merveilleusement bien). L’antipasti del Nonno est perfecto : les légumes, la charcuterie et les fromages sont tous d’une qualité irréprochable (mozzarella, jambon blanc d'exception, jambon cru itou, gorgonzola, olives, tomates séchées, aubergines formidables, j’en oublie : tout est individuellement succulent…). Parmi les secondi piatti, notons le fameux osso buco, qui revient bientôt à la carte avec les polpette ! Des boulettes à se damner. L’escalope de veau Milanaise (une star plébiscitée par tous les clients) n'est plus à défendre. Avant cela, il y a Ivo : le risotto à la truffe blanche et aux écrevisses, puissant. Et parmi les pasta, je vous présente Nina : orecchiete aux pois gourmands et pignons, et Tonio : fazzoletti (pâte de lasagne roulée en cornet) à la ricotta, thon et tomates séchées, entre autres bijoux. Ceci pour vous donner un avant-goût de cette cuisine italienne, toscane, de haut-vol et à prix canons (7€ maximum pour les entrées et les desserts, et de 13 à 18€ pour les pâtes et les secondi). Parmi les desserts, les cannoncini (sortes de cornes d’abondance en pâte feuilletée, caramélisées et à la crème), la panna cotta, réinventée, avec ses amandes et ses prunes rôties, et enfin le dessert emblématique de la Nonna –la Madeleine de Laura- : il segreto di dama, ou l’éloge du chocolat au biscuit et aux noisettes, ont nos préférences. A vous d’aller découvrir le tiramisu, car chez Laura, la tradition possède toujours une plus-value. Cette femme réinvente les classiques et sublime les produits… Parmi les vins, le chianti et le vin sicilien (Terre di Ginestra) sont totalement recommandables. Le service et l’accueil sont impeccables. Il y a enfin le sourire de Laura, sa voix douce, son regard bleu derrière ses jolies lunettes, sa veste noire de chef moderne : tout, ici, est franchement réuni pour faire de cette Nonna Inès l’un des Italiens de Paris les plus en vue. Je prends les paris les yeux fermés et la main tendue.
Nonna Inès, Cucina tradizionale italiana, 1, rue de l'Arbalète, 75005 Paris, 01 43 37 23 72. Formule déjeuner à 13€ et plat du jour.
Ca fait un moment que je veux dire un mot sur ce resto basque niché dans la rue du Pot-de-Fer, Paris 5ème, comme un diamant au coeur d'une bouse. La rue est en effet jonchée de restouilles à touristes, aguicheurs mais absolument pas sexys, tout juste nourrissants. Au bout, un peu avant la rue Tournefort (et pas à l'autre angle, en venant de la rue Mouffetard, donc celui de la rue Ortolan, qui lui aurait mieux convenu), Jean-Pierre tient "Les Bugnes". A priori, rien d'excitant, si l'on pense un peu bêtement que tous les restaurants de la rue sont d'une médiocrité semblable et que ce Basque-là l'est comme je suis archevêque. L'exception confirme la règle. Et si "l'expérience se brise sur le roc du préjugé" (Jaurès), on ne pousse pas la porte du n°11. Or, à l'intérieur, tout est bon! Les tapas, les plats du jour, la carte, les vins, le service et la faconde du patron sont un enchantement. Sa règle d'or : des produits excellents, triés sur place et qui viennent plusieurs fois par semaine de là-bas, comme la charcuterie et la viande de porc Ibaïona de chez Etchemaïté. Chipirons à l'encre, seiches à la plancha, thon (blanc) plancha, piquillos à la morue, axoa de veau délicieux, marmite du pêcheur, pieds de porc panés au foie gras, paëlla et cassoulet maison (pour les incursions extra-territoriales)... Vins d'Irouléguy (Abotia), d'Espagne et de Cahors; txakoli pour l'apéro et patxaran pour digérer. Déco rugby et corrida. Le bonheur basque est chez Jean-Pierre, qui n'est pas de là-bas mais qui est fou de ce Pays.
A la faveur d'un banc d'essai "foies gras" co-réalisé hier matin pour le magazine Régal (j'y reviendrai car il était surprenant), j'ai découvert une table basco-landaise, nichée dans le 15ème à Paris (rue Desnouettes), où l'on se sent comme là-bas : un peu comme à la maison, sur les bords de la Nive ou de l'Adour.
Tapas somptueuses à la table d'hôte qui trône à l'entrée comme dans une ferme : chipirons grillés d'une fraîcheur idéale (servis dans un sabot fabriqué à St-Etienne d'Orthe), coeurs de canards à l'ail (je publierai un jour la liste des restos parisiens qui en servent, comme Le Volant, dans le 15ème également, car ils sont rares et qu'attendre les fêtes de Dax pour en manger, m'est trop douloureux), gambas à la sauce aux épices douces...
Puis la parillada de canard, servie sur une ardoise : croupion (ou Demoiselles), coeurs, magrets, langues, avec de grosses frites maison (servies dans un pot de résine), est un bonheur paysan.
Vins (carte judicieuse) à prix normaux. Accueil et service sérieux et sympas.
Au piano : Julien Duboué, natif de St-Lon-les-Mines, Landes, près des barthes (j'y ai passé tous mes week-ends et mes vacances, adolescent, dans la maison de campagne...), qui joua au rugby à Peyrehorade, fit ses classes chez Dutournier au Carré des Feuillants, chez Daniel Boulud à New York, au Georges V de Philippe Legendre et chez Drouant, avant d'ouvrir cette première "affaire" avec sa femme Céline; il y a tout juste un an.
Du sûr, du très bon terroir avec l'accent et sans chichis : pas mal de poissons à la carte, actuellement (merlu salsa verde notamment), de l'échine de cochon Ibaïona...
Je ne parlerai pas de son boudin en croûte de moutarde et pommes car : je ne l'ai pas goûté et parce que mes confrères l'ont tellement loué que la brigade en a assez d'en servir...
Avec son allure d’hidalgo, on l’imagine bien chevauchant parmi les toros, dans le campo andalou,une pique à la main, puis découpant un Jabugo pour les copains, au milieu d’une oliveraie. Vu du Carré des Feuillants, son fief parisien, où il exécute une cuisine de haut-vol depuis 22 ans : « on fait ce qu’on sait faire, mais on le fait bien !..», l’homme pense à Cagnotte ; Landes. C’est là que réside son bonheur sur la terre. À la maison. Une ferme qui jouxte l’Auberge familiale où il a grandi, en regardant sa mère et sa grand-mère paternelle faire une cuisine de bonne femme. Son père était charpentier… Et sa mère ne s’appelait pas Marie, mais Renée. Henri était aussi tonnelier l’hiver et faisait déjà le vin de l’auberge pour les clients avec les vignes de la maison. De cette « Maison des vignes », Alain Dutournier dit simplement : « ma maison, elle est chez moi! J’aime l’odeur unique de sous-bois de sa cheminée, c’est l’écho de son âme »....
La suite du portrait d'Alain Dutournier en kiosque, avec quelques autres friandises, dans Maisons Sud-Ouest n°32
tu frottes de l'ail sur du pain tomaté (c'est le pan tomate catalan), t'y poses une tranche de jamon serrano, un filet d'huile d'olive, (là ça ressemble à une bruschetta), une ou deux feuilles de coriandre, une tranche fine de manchego ou de brebis basque (ardi gasna), une autre tranche de bon jamon par-dessus, et tu passes au four. C'est comme un croque, en mieux. (je me sens très tapas ce matin. D'ailleurs, ça me donne faim, tout çà. La vache...). Mais quand je pense que Castella va devoir se manger six toros cet après-midi à Nîmes...
C'est un peu chinois, mais bon... Tu prends des rougets vendangeurs, les petits. Tu lèves les filets à cru avec le couteau souple spécial. Et aussi les joues! Je sais, elles sont minus, mais bon, tu les "réserves" dans un petit bol. A part. Ecoutes la suite (au passage, tu peux si tu veux, garder les parures si tu envisages de faire un fumet). Tu fais ta tapenade d'olives noires (prends les Crespo dénoyautées en boîte, et tu piles), tu tranches fin et en biseau une baguette, tu enfournes le pain pour qu'il dore bien. Là, tu saisis sur une poêle archi-chaude tes filets sur la peau, et, avec tes autres bras (on a dit que seuls les poulpes pouvaient cuisiner, non?.. Bon, alors), t'étales ta tapenade sur le pain doré, puis tu dresses les filets saisis dessus -allez! dépêches-toi! t'es pas synchro, là... (ah! té! tu viens de piger pourquoi il fallait tailler en biseau les tranches de pain!..), oui, j'ai dit côté chair contre olive et peau croustillante dessus. Non, j'ai pas dit?.. C'était évident. Bon. T'y mets un peu de sel de Guérande ou de l'ïle de Ré. Et là, top 2 top : tu saisis aller/retour quelques secondes pas plus, les joues des rougets (pas la peine d'inviter la smala du dessus ni tes ennemis, y'en aura jamais assez) dans la même poêle. Tu les remets dans le bol (séché avant au sopalin, hop!), et tu cherches les cure-dents (nan! pas pour tes ratiches, banane! c'est pour piquer les joues des rougets!). Voilà une petite tapa raffinée vite faite et iodée à mort, avec un plus de la mort qui tue : les joues!
Alain Dutournier est un magicien. A Sydr, son 4è restaurant parisien (rue de Tilsitt), la pipérade froide, oeuf poché et gaspacho vous explose au cerveau. D'emblée. Puis ça repart avec le Tataki de thon, caviar d'artichaut et moutarde aux petits pois. Le tartare (dans le contre-filet du boeuf) au couteau, copeaux de foie gras et asperges vertes y va avé alegria. L'ambiance rugby de cet espace (ouvert pour la Coupe du Monde et qui compte Philippe Sella pour associé), mériterait d'être chauffée à coup de monde et de chants (basques) peut-être (le soir). J'y ai surtout aimé (j'ai beaucoup goûté à tout) : le melon et les gambas satay-coco (jolies fiançailles), le rouget (épais, iodé et ferme) et son corail d'oursins (énorme!) avec l'émulsion (pas mode This du tout) d'olives noires, le canelloni de crabe (grave!) à la coriandre, la canette (au goût puissant) de Challans au foie gras en croûte, et le macaron au thé vert. Un vin de Faugères là-dessus le fit.
Et même si ça vous embête -je m'en fiche-, la semaine avant, j'avais testé la carte d'automne du Carré des Feuillants (rue de Castiglione), la maison-mère d'Alain Dutournier : eh bé, d'abord il faut préciser qu'à vil prix, on retrouve des plats du Carré à Sydr!.. Et qu'en plus, au Carré, le pâté en croûte de foie de lotte homardine est à tomber, mais que pour ne pas succomber, le cèpe mariné, son chapeau poêlé et son pied en petit pâté chaud vous remet en selle, que la caille des près béarnais truffée en cocotte forestière vous réconcilie avec le monde qui part en quenouille, à cause que "pour suivre", le gros vacherin, ses grosses framboises, sa meringue et sa crème fermière pure, vous envoient valser là-bas : où se dissimulent les havanes; pour le café -té!
Envie de citer Alain Dutournier, à propos de la tauromachie : "Mon attachement à la corrida est lié à l'harmonisation des contrastes dans un combat souvent imprévisible, voué au départ à la fureur et au sang. Dans le silence de l'arène, l'arrivée d'un toro mythique fort de noblesse et d'alegria suscite chez moi émotion et aussi contemplation. J'aime l'artiste inspiré dépassant sa peur, offrant son corps, s'abandonnant dans la lenteur, canalisant avec respect la violence de son partenaire au travers de la pureté et de l'intelligence du geste. Non, la corrida n'est pas un spectacle! Elle doit rester une épreuve majeure pour l'humain afin de protéger le toro de combat dans son mystère issu de la nuit des temps."
La gourmandise est faite de connivences inattendues et de correspondances inédites. Les amateurs de crème de marrons sont des passionnés : qu’un étranger évoque leur penchant dans un compartiment de train ou sur le zinc d’un bistrot et leur œil s’allume, leur sourire apparaît, leur regard devient lumineux, curieux ; ami. La conversation s’engagera inévitablement et quelque chose naîtra entre deux inconnus que rien ne liait jusque là. La crème de marrons possède cette magie de créer des liens entre aficionados silencieux, car un peu seuls avec leur gourmandise. Avouez que beaucoup n’aiment pas la crème de marrons et je me demande toujours pourquoi ils n’apprécient pas cette ineffable onctuosité, cette sensation infiniment sensuelle procurée par une incomparable consistance, ces saveurs d’automne, ce goût de nature (ardéchoise) brute, adouci par un sucré subtil et un vanillé indispensable… J’aime la crème de marrons. À même le pot avec une cuiller, le matin et le soir, ou bien avec du fromage frais. Mais elle est meilleure toute seule. La crème de marrons est la madeleine de ses aficionados : leur plaisir remonte à l’enfance. Souvent j’ai été tenté de lancer un appel aux gourmands de mon espèce pour créer un club d’amateurs (qui existe sans doute déjà) et je confesse un plaisir formidable à en déguster en compagnie d’un ou d’une qui l’aime autant que moi. Par goût du partage simultané. Comme avec un grand sauternes. Mais cela est étrangement rare. Les bonnes crèmes de marrons ne sont pas légion et celle de Clément Faugier –qui inventa la sienne en 1885 en utilisant astucieusement des bris de marrons glacés mêlés à la farine de châtaignes, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille -, excellente, présente l’avantage d’être disponible à peu près partout, en boîtes de plusieurs tailles et même en tube ! Ah le tube de crème de marrons… Je ne connais pas de meilleur dentifrice. En montagne, c’est mon trompe-creux de huit ou neuf heures. J’ai noté un jour dans un carnet, pour définir le poids de l’ennui, que certains dimanches après-midi étaient aussi épais que de la crème de marrons. Mais avec elle, l’ennui désépaissit. Lorsque je prends une copieuse cuillerée de crème de marrons, j’ai l’impression de rouler une pelle à Clément Faugier. Bizarre. L.M.
Tu coupes en petits morceaux une mangue et une pêche, effeuilles de la coriandre, presses un citron, t'attrapes un dos de cabillaud, le poêles un chouia, et tu mets tout ça dans du papier sulfurisé que tu fermes, façon papillote. T'as salé et poivré, avant. Et au four ! C’est bientôt prêt. Du riz, et zou. Autant de papillotes que de bouches à nourrir.
Tant que ça cuit, tu prépares une salade avec oranges pelées, feuilles de chêne, jeunes carottes marinées (un peu avant) avec huile d’olive et cumin, de l’eau de fleur d’oranger, une pincée de cannelle, des olives noires, et zouzou. Dessert ? Bé... une salade de gariguettes (elles sont belles et leur goût est enfin arrivé) avec des feuilles de menthe et du jus de fruits frais en pack, genre multivitamines. Pas de sucre, malheureux ! Bon, allez, à table…
Tu prends une courgette que tu tailles avec l'économe, en languettes longues et souples, bien croquantes, tu prends un très bon couteau pour tailler fin comme du papier gommé Rizla+, du lard de Colonnatta (tu l'as trouvé, parce que tu es débrouillard), tu mets des mini-tomates cerises, des pignons saisis à la poêle sèche ou bien avec un bébé-noisette de beurre salé (encore des pignons! bé oui, en ce moment, j'aime çà), tu tranches des cogollos (sucrines, ou coeurs de laitue), dénoyautes quelques olives noires (les Crespo en boîte métal sont bien pour ce genre de salade), tu écosses des petits pois frais (ils sont arrivés!), des fèves itou (elles aussi!) et taille des pois gourmands en petits rectangles (3 minutes à l'eau bouillante pour tous ces machins verts, puis rince à l'eau froide, ça refroidit aussitôt). Tu cisailles de la ciboulette, du cerfeuil, de la coriandre, de l'estragon, émiettes du thym -non, laisse tomber le thym. Vinaigre balsamique, huile d'olive, fleur de sel, piment d'Espelette en poudre; hop! Et t'as déjà ton entrée...
J'ai bu de l'alcool pour la dernière fois -du champagne ordinaire, tiède, dans une flûte en plastique, au stand des Presses de la Cité du Salon du Livre de Paris, le 18 mars dernier vers 22 heures. En la voyant disparaître à l'angle d'un stand voisin, j'ai reposé ma flûte en me disant. Plus jamais. Depuis, je n'ai même pas mangé de boeuf bourguignon, ni croqué un chocolat à la liqueur! Résultat annexe mais appréciable : -8 kilos. Une pêche d'enfer. A l'aube, chaque jour, ginseng, gingembre, guarana, vitamine C, café. Puis thé vert à la menthe toute la journée. Thé au jasmin ou gingembre chaud au cours des repas. La faim d'écrire est revenue. Il paraît que mes mots ont gagné en qualité. La tension artérielle est redevenue zen, lorsqu'un con m'agresse dans la rue ou en vélo, je lui souris. Incapable de m'énerver, je siffle en travaillant en musique, chante sous la douche, ai retrouvé une peau de pêche, gagné déjà deux crans à ma ceinture. Pire : s'il pleut, ce sont les rayons du soleil que je vois tomber. C'était simple, au fond. Si simple.
Elle est encore réticente, hésite à franchir le pas, a peur d’avaler. Cette fois, il s’agit de ne pas le faire. D’oublier la cigarette. La prise en main étonne : c’est gros ! Nous l’allumons pour elle. L’apprentissage de l’allumage du cigare viendra après. Respire sa tête ; à fond. Dis ce que tu ressens davantage que ce que tu sens. L’herbe coupée, le bois, le poivre, le cuir, la sueur ; dis tout. Pense au vin. Laisse-toi enivrer par le meilleur du cigare peut-être : sa dégustation à cru. C’est quoi ? –Un robusto de Flor de Selva : la fleur de la forêt. Un honduras fait par une femme ; Maya Selva. Un cigare doux, franc, pas simple mais pas compliqué non plus, voluptueusement capiteux, qui monte en puissance à la manière d’une vieille anglaise : passé le troisième rapport, sur une ligne droite et pure, genre la 10 passé Orly. Tu vois ? –Non. Cela ne fait rien. Tire franchement dessus. Quel que soit le cigare, il faut s’en occuper sans relâche dès l’allumage. Si tu parles trop, il s’éteint et se venge en te refilant une âcreté dont tu te souviendras. –Mais c’est difficile à tenir entre deux doigts. Tu t’y feras. Tu aimes sa couleur pâle, même si elle te paraît noire en regard des tiges que tu as l’habitude de griller sans plus te poser de questions ? C’est une cape clara, grasse. Observe le huileux de cette robe lisse. Alors ? –C’est pas fort ! Je pensais que j’allais respirer du feu et du piment. Contrairement à une idée reçue, plus le cigare est gros, moins il est généralement fort. J’ai choisi exprès un honduras féminin comme certains côte de nuits plutôt qu’un havane, pour commencer. Demain soir, j’allumerai pour toi un habano simple, le cazadores de José L. Piedra. Après-demain soir, tu fumeras, si tu le veux bien, du plus sérieux, mais encore facile : le choix suprême d’El Rey del Mundo. Et si tu franchis ce cap de bonne espérance, nous fumerons ensemble un D3 de Partagas, plus agréable que son vieux frère le D4. Nous nous cantonnerons aux robustos pour cette semaine. Si tu en redemandes toi-même, nous passerons à un calibre supérieur ce week-end, à la campagne devant la cheminée ; après le pot-au-feu. Un churchill de Saint Luis Rey ou de Romeo y Julieta. Du sérieux raisonnable. Nous verrons si tu résistes. La manzanilla La Gitana, glacée et le jabugo tranché comme du papier gommé escortent le flor de selva comme des motards un ministre plénipotentiaire planqué derrière les vitres fumées de sa limousine filant à vive allure sur les boulevards de ceinture. La femme en cours d’initiation ronronne. Si tout se passe comme nous le souhaitons, au quatrième tiers elle sera conquise à la cause et l’homme obtiendra licence à durée indéterminée d’allumer son double coronas du soir sans s’attirer les foudres habituelles. Module vivendi.
Le cigare attire les femmes mais toutes répugnent à passer à l’acte. Il convient par conséquent de les initier à ces obscurs obus de nos désirs en respectant leurs caprices soudains : j’ai envie de chocolat ! Je n’ai qu’un nuts, pas de noir amer de haut vol comme tu aimes. –Tant pis, donne. Et c’est ainsi que, par l’entremise d’une barre chocolatée, elle acheva le premier barreau de sa carrière d’amatrice. Elle allume aujourd’hui ses habanos avec le naturel d’un torcedor au boulot. Sa féminité s’en trouve accrue. A travers l’écran de fumée partagé, je la déguste du regard.
Bon, tu possèdes la petite machine à faire les pâtes que l'ont rouve chez Ikéa pour pas un rond -et sans doute ailleurs. Tu as de la farine, norme 55. Tu as des oeufs frais fermiers dont le jaune t'évoque un coucher de soleil sur l'Etang Noir, à Soustons (photo ci-dessus, prise à Athènes. Tu vas pas me faire un gorgonzola pour çà!). Vas-y, alors! Tu verses la farine dans un saladier, deux fois plus de jaunes que de blancs et tu pétris. Cinq bonnes minutes, bien, en pensant à ce con qui te doit un oeil et qui ne répond plus à tes courriers recommandés. Puis tu laisses reposer, lorsqu'elle est devenue ferme et élastique, quasi k.o., une heure au frigo. Là, tu prends le temps : un havane, musique baroque, tu lis tes mails, tu musardes sur le Net en feuilletant un bouquin... Damned! Aimé Césaire, (bon, 94 ans, d'accord), est mort. Donc tu dédies ton plat de pâtes de ce soir au poète de la Négritude. Tu n'auras qu'à dire que cela s'appelle Moi, laminaire, ou Cadastre, ou bien Cahier d'un retour au pays natal. Il le mérite amplement. La pasta aura l'accent martiniquais. C'est peut-être aussi cela, la world food, la fusion truc... Bon, bien sûr tu auras ajouté pas mal de trucs à côté/dedans, à la fin : courgettes en dés, pignons, ricotta, San Daniele, ail, tomates cerises, des herbes en veux-tu en voilà... Les proportions? Bé... Au pif, té! Genre... Un demi paquet de farine pour douze jaunes et six blancs d'oeufs. A quatre, ça devrait le faire. Tes deux mains et Roule!..
"ainsi
toute nostalgie
à l'abîme
roule."
Aimé Césaire, Abîme, in Moi, laminaire... (Points/Poésie).
Tu prends un tourteau, tu le concasses, réserve la chair, la touille avec un bonne mayonnaise maison et des larmes de tabasco. Tu prends deux mangues mûres, les épluches avec l'économe, tu en tailles des lamelles pas épaisses, à l'aide d'un excellent couteau. A plat, tu en fais de jolis rectangles assez longs (et tu manges aussitôt les chutes, sauf si tu as une salade de fruits à faire après). Tu formes des canellonnis avec les morceaux de mangue, les dresse et les pique d'un cure-dents afin qu'ils tiennent droit et fermés en rond. Tu les remplis de ta mixture de crabe. Eventuellement, tu masques la pointe du cure-dent qui dépasse avec une tomate-cerise. Tu poses chaque canelloni sur une feuille dépinard. Et voilà.
C'est la période qui veut çà de moi... Voici un conseil non littéraire en passant, mais qui favorise l'aptitude au travail, la fringale d'écrire, la bonne humeur : le matin, 800 mg de ginseng (en gélules), 1g de vitamine C, deux oranges pressées et ce que vous voulez (moi, c'est café, toasts grillés et à peine beurrés, yaourt nature). Puis, buvez 1,5 l. d'eau dans la matinée, ainsi qu'une infusion drainante (fucus + feuille de frêne + maté vert + piloselle + romarin). Délicieux! Alternez avec du thé vert (une théière). Déjeuner poisson (au gingembre frais) + fibres (légumes : coeurs de laitue, pousses d'épinards, artichaut, tomates), herbes ciselées (coriandre, basilic, romarin, cerfeuil, estragon, ciboulette) et très fruité (pommes, poires, fraises, ananas, agrumes, avocats) + à nouveau 800 mg de ginseng. 1,5 à 2 l. d'eau l'après-midi, + une théière de thé vert, une autre infusion drainante. Le soir, léger (radis à croquer comme çà, poulet grillé sans matière grasse, pâtes en quantité raisonnable, fromages frais : mozzarella, ricotta, chaource, cabécous; fruits). Une heure minimum de vélo dans la journée pour des rendez-vous divers. i.tunes gavé de musique cool pour travailler devant l'ordinateur. Au lit (si la soirée est cocoon, bouse à mort), devant un dvd ou un bouquin, avant ou après l'amour (plutôt avant), une dernière infusion drainante ou une citronnelle. Résultat : je fonds plus vite que la banquise, je ne vois pas d'ours blancs quitter le navire de mon corps (les toxines, elles, se barrent vitesse V) et j'ai une pêche morale et physique d'enfer. Buongiorno a tutti!
Tous les cigares finissent en fumée. Proverbe Brésilien
Le cigare est le complément indispensable de toute vie oisive et élégante. George Sand
Je bois beaucoup, je dors peu et je fume cigare sur cigare ! Voilà pourquoi je suis deux cents pour cent en forme. Winston Churchill
A woman is only a woman, but a good cigar is a smoke. Rudyard Kipling
Entre une femme et un cigare, toujours je choisirai le cigare. Groucho Marx
Un bon cigare d’outre-mer ferme la porte aux vulgarités de ce monde. Franz Liszt
Un bon havane est une des meilleures choses que je connaisse. Somerset Maugham
Le cigare est le meilleur moyen de mettre à mort le temps.
Alfred de Musset
Stéphane Mallarmé, répondant au questionnaire de Proust, répondit : Votre rêve de bonheur ? –Rêver. Votre plus grand malheur ? –Ne pas allumer de cigare.
Petite parenthèse perso (une fois n'est pas coutume. Je serai pardonné?) :cette littérature ne m'empêche pas d'en fumer jusqu'à trois chaque après-midi, tout en écrivant. C'est vraiment trop. Et un budget intenable, de surcroît. En revanche, comme je ne bois plus une seule goutte d'alcool depuis le 13 mars (je refuse même le boeuf bourguignon et le chocolat à la liqueur), j'ai perdu 6 kilos en 18 jours.Yep!
... "Mais même en dehors des rares minutes comme celles-là, où brusquemment nous sentons l'entité originale tressaillir et reprendre sa forme et sa ciselure au sein des syllabes mortes aujourd'hui, si dans le tourbillon vertigineux de la vie courante, où ils n'ont plus qu'un usage entièrement pratique, les noms ont perdu toute couleur comme une toupie prismatique qui tourne trop vite et qui semble grise, en revanche quand, dans la rêverie, nous réfléchissons, nous cherchons pour revenir sur le passé, à ralentir, à suspendre le mouvement perpétuel où nous sommes entraînés, peu à peu nous revoyons apparaître, juxtaposées mais entièrement distinctes les unes des autres, les teintes qu'au cours de notre existence nous présenta successivement un même nom." Marcel Proust, "Le Côté de Guermantes".
Vous coupez des courgettes en dés et les faites poêler (croquantes!), tranchez du jambon de Parme en fines lamelles, grillez des pignons, plongez des pâtes (al dente!), le tout a cuit, les courgettes et les pignons sont dans les pâtes, ajoutez de la ricotta, des herbes (ciboulette, coriandre), huile d'olive vierge, fleur de sel, poivre du moulin, parmesan râpé à la minute... et les enfants sont contents. Vous aussi.
Sinon, de l'agneau (collier, selle, gigot) à revenir avec du curry en poudre dans "de l'huile sans goût" comme disait ma mère pour désigner toute huile qui n'est pas issue d'olives. Réservez. Tomate, oignon, ail, à fondre dans la même poêle (sans la viande). Ajoutez un yaourt, un verre d'eau, du curry encore. Le tout (la viande est revenue dans la poêle) mijote 1h15 à feu doux (bloup-bloup). Faites sauter (beurre) banane, pomme, oignon et incorporez. A part : du riz au rice-cooker. Et zou! Tout le monde est content. The Plus : un piment oiseau à piquer à la fouchertte pour caresser un peu tout, la viande, le riz, pas trop ça brûle! Et voilà.
Dans lédition gersoise de Sud-Ouest de ce matin, lien : http://www.sudouest.com/221107/reg_gers.asp, ce papier fondamental :
ARMAGNAC. --Demain, à Eauze, 115 échantillons d'armagnac seront dégustés à l'occasion du 56e concours des grandes eaux-de-vie. Avec un prix spécial pour le meilleur, toutes catégories confondues
À qui la palme d'or de la meilleure eau-de-vie ?
Demain vendredi, à partir de 9 heures dans la salle polyvalente d'Eauze, 115 armagnacs seront au départ du 56e concours des grandes eaux-de-vie d'armagnac. Rendez-vous attendu par les producteurs et négociants du terroir, en quête de distinctions synonymes de coup de pouce à la commercialisation. Onze jurys, composés de techniciens, ?nologues, producteurs et négociants sont invités à déguster les échantillons en six catégories différentes : blanche, VSOP, hors d'âge de 10 à 15 ans, hors d'âge de 16 ans et plus, millésimes de 1977 à 1986 et de 1987 à 1996. À l'issue de cette dégustation, les médailles d'or de chaque catégorie (pour les 10 ans et plus) seront regroupées pour une dégustation finale qui permettra de décerner le prix spécial Armagnac et encre noire. Ce grand prix, décerné tous les deux ans, a été créé en 2001 et récompense le plus bel armagnac, toutes catégories confondues. Le jury est composé d'auteurs de littérature « noire ». Il sera présidé cette année par Philippe Cougrand qui vient de recevoir le prix littéraire d'Aquitaine 2007. Sept autres personnes composeront ce jury, notamment les auteurs Mouloud Akkouche, Frédéric Malenfer et Annelise Roux. Après le rendez-vous national organisé tous les ans dans le cadre du Salon de l'agriculture, le concours élusate reste un moment important pour les producteurs armagnacais. Il est l'occasion, évidemment, de mettre en évidence le travail des vignerons et ?nologues gascons et offre très souvent une notoriété toujours appréciée sur une carte de visite. De nouvelles lignes s'écriront demain.
Il en va des traducteurs comme des chefs cuisiniers. Je prends mon tartare ici et mon axoa là, mes desserts chez Untel et mon gibier uniquement chez Elle. Sans parler de mes étrangers (Italien, Thaï, Libanais, Chinois, Espagnol) préférés.
Aussi, je déguste le Quichotte chez Schulman, comme mon Montaigne chez Pinganaud (*) : exclusivement!
J’aime que Bélamich me serve mon Lorca et j’apprécie particulièrement le Lawrence des Guillaume.
Quant à la maison Jaccottet, j’y choisis le grand menu ! Hölderlin, Rilke et Ungaretti pour finir.
Je prends toujours mon Kafka chez Vialatte et je me délecte donc désormais du Zarathoustra de Renouard.
Et vous ?..
---- (*) Il s’agit d’une modernisation si révolutionnaire d’un texte en ancien Français, qu’on a envie de parler de traduction. Il me semble en effet impossible pour un étudiant (par exemple) d’entrer avec plaisir, parce que avec aisance dans les Essais, dans une toute autre "traduction" que celle que nous offre les éditions Arléa.
Et s'agissant de cet immense, indépassable texte fondateur, il ne s'agit pas de se tromper, voire de se dire, une fois le livre refermé prématurément : c'est mal préparé, ça n'a pas de goût. On en fait tout un plat et finalement, c'est de la daube! Ou bien : la cuisson est excessive, ou encore : c'est chantourné, on dirait un ersatz d'ex-nouvelle cuisine reloaded par les petits cons prétentieux du Fooding®... Et toque! (au passage...).
Nous avions acheté, en novembre de l'année dernière, un beau citronnier, qui portait seize citrons dodus. Il trônait dans une belle jarre en terre cuite, à l'entrée de la maison de Bayonne. "Un jour, je ferai du limoncello avec ces citrons et ce sera la liqueur des concernés", avais-je déclaré en désignant par ce mot la poignée d'êtres, le commando qui a accompagné mon père jusqu'à la fin... Je l'ai faite, cette liqueur précieuse, à la Toussaint. 7 mois de macération. 2 litres pile. Les premiers concernés l'ont goûtée. Mes enfants aussi, hier soir (après un boeuf bourguignon assez réussi : 5 heures de cuisson à feu très très doux). Le poids de la peine devint l'aile du papillon que porte la fourmi. Nous tutoyions la magnanimité -une concernée.
C’est une question de nature. Et de culture. Une affaire viscérale, accrochée, comme le coquillage au rocher. Là où l’esprit souffle avec les vents, le souci de bien réussir ses jours et ses nuits fleurit et fait des petits. Le Grand Sud Ouest qui va de l’Atlantique à la Méditerranée en s’adossant aux Pyrénées et en ne remontant pas au-delà du raisonnable, souffle partout. Ca rentre dans chaque pore et ça sourit sur chaque lèvre. Et c’est communicatif, comme le fou-rire. Ici, on aime la vie et elle nous le rend bien. D’aucuns appellent cela « l’art de vivre ». Réducteur. Ici, chaque femme, chaque homme est un artiste de cette alchimie. Qui procède de ce que l’on reçoit. Cela vient de l’air, du temps, du paysage, de tout ce que les cinq sens prennent et gardent parce que c’est bon. C’est aussi une propension naturelle à se sentir en accord avec les couleurs, les produits, les sons, les saveurs, les lumières, la générosité, le sens de la fête, le rire, l’accueil. La beauté surtout. Le culte du bien-être ne demande aucun effort par ici. Ce n’est pas une gymnastique mais plutôt une respiration. Une marque de fabrique. Chaque matin qui se lève est une promesse de bonheur et de distance raisonnablement tenue avec les spectres empoisonnants de l’existence... Quand je suis sur place, ma légitime ambition est de prendre ces pays à bras le corps et la tronche. D’embrasser tout ce qui fait le sel de la vie, au sud de la Loire, laquelle coule de source. C’est quoi, ce sel de la vie? –C’est la nature, les paysages, les arts, l’histoire, l’architecture et les sports, la littérature comme les passions de chacun, de la star locale à l’inconnu célèbre. C’est autant la gastronomie que le surf et la palombe, les granges à retaper, la vigne à tailler et les quais à aménager, c’est un peintre taurin, la poésie d’une rue le dimanche, un festival, une foire, un marché, un portrait, une recette, une vue de l’esprit, un bouquet de talents… C’est le regard vrai surtout, car cette terre est faite des femmes et des hommes qui l’habitent. De l’intérieur. L.M.
Le chef Landais Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants à Paris) pôele les gambas et les escorte d'une vraie nougatine sucrée, crémée, à l'ail et au gingembre! Dément. L'ail, tranché fin, sèche au four. Un verre de jurançon derrière et il fait beau en sortant.
Ce site a la bonne idée de publier des extraits des livres qu'ils présentent et conseillent. Voici celui qu'ils ont choisi de "Mon Livre de cave".
"L’ABC de la dégustation chez soi
De même que le vin que l’on remonte ou que l’on sort de la cave ne doit pas être brutalisé, la dégustation, surtout si elle se déroule en dehors d’un repas, exige du calme et un silence relatif (et une bouche débarrassée d’aliments qui altèrent le goût). Du calme mais pas de recueillement ! Le vin est l’ennemi de l’austérité. Il est avant tout plaisir des sens, synonyme de partage, de convivialité et de joie de vivre. Cependant, avant d’en parler, il convient de le déguster en trois étapes : à l’œil, puis au nez et enfin en bouche.
- À l’œil :
Un vin se regarde, comme une femme ou un homme qui passe. Un vin doit retenir le regard. Sa « robe » s’apprécie à sa limpidité ou bien à sa densité. L’intensité d’un vin se « lit » avec les yeux. Certes, il y a des vins trompeurs, mais l’œil désigne immédiatement un caractère. Ou une absence de caractère. Cependant, gardons-nous, à ce stade, de tout jugement hâtif ! Un vin gras ou tannique larme, ou pleure, il laisse des jambes couler le long de la paroi du verre. Un cordon se forme dans la flûte de champagne, sa bulle fine s’apprécie (et se préfère à la bulle grossière). Remuez doucement le verre. Poursuivons…
- Au nez :
Un mouvement giratoire du verre permet au vin d’exprimer ses arômes. Plongez votre nez. Respirez lentement. Les flaveurs fondamentales apparaissent aussitôt : floral, minéral, épicé, brûlé, animal, boisé, végétal… Le respirer une deuxième fois, puis une troisième, permettent de trouver d’autres arômes, plus précis. Le vin affirme sa personnalité : fruits rouges frais sur les rouges, agrumes ou fruits à chair jaune sur les blancs, champignons, terre, cuir, poivre, fleurs blanches… Certains vins nous chuchotent des promesses formidables, au nez, qui retombent comme un soufflé une fois le vin en bouche. Il n’est donc pas encore temps de parler.
- En bouche :
Certains vins sont si diserts, si bavards au nez, et si bons, que l’on a plaisir à retarder le moment de les porter délicatement en bouche. Même s’il peut paraître inélégant d’aspirer un peu d’air en faisant tourner le vin dans sa bouche, cela permet de bien ressentir ses saveurs « d’attaque », ses tanins, sa structure déjà. Puis vous éprouverez le corps du vin, et enfin sa longueur en bouche, soit sa persistance. Certains vins ont un final magnifique, d’autres sont courts. Voire fuyants. Aucun ne ressemble à un autre, y compris dans une même caisse ! C’est aussi cela, la magie, le mystère, le plaisir de la dégustation. À présent, vous pouvez en parler. Et vous resservir…"
"Tu coupes 3-4 gousses d'ail, fin. Tu prends du piment Antillais, du "Bonda Mam'Jacques" (aux effets bangala sur Mam'...), de l'huile sans goût, du sel , du poivre, le jus d'un citron vert, tu remues et tu laisses macérer un peu".
Lisez ce livre subtil, drôle et extrêmement savoureux de Mark Crick (La soupe de Kafka, Flammarion), que La Bienveillante m'a livré par coursier (j'aime ces urgences que l'on accueille comme le verre d'eau tiède dans le désert)... La presse en parle beaucoup et bien, il s'agit d'une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes "à la manière de" 16 écrivains. En prime, les textes ont été traduits par une pléiade d'écrivains français. Miam!
Déguster du 70% en compagnie de Pierre Hermé (nous faisions partie tous les deux d'un petit jury, avant-hier, pour un banc d'essai à paraître dans un magazine gastro), est un pur bonheur! Ce garçon est aussi simple que passionnant. Sa starisation ne l'a pas changé d'un iota. Et il parle du chocolat comme personne. Mieux que les sept tablettes à découvrir à l'aveugle, ses commentaires, touchants d'humilité, et qui dissimulent avec délicatesse une immense connaissance du sujet, furent -à mes yeux-, le réel intérêt de cette rencontre.
Allez! Je file à sa pâtisserie de la rue Bonaparte m'offrir un Ispahan. Ca me dé-downera (peut-être) le moral.
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