Nonna Inès

Laura Morandi a travaillé avec Alain Ducasse au Plaza Athénée et à l’Intercontinental, notamment en pâtisserie, après avoir brillamment effectué ses études (parisiennes), à  l’Ecole hôtelière ainsi qu’à la Chambre des métiers. Si la belle Italienne est née rue des Martyrs, dans le 9ème, Laura est originaire d’un village de la région de Lucca, en Toscane, nommé Camaiore. Et sa cuisine est entièrement dédiée à la Toscane… ainsi qu’à sa grande inspiratrice, la Nonna, sa grand-mère paternelle, Inès Schena, qui lui a transmis tant de secrets de cuisine authentiquement italienne, de bonne femme, ou de mamma, généreuse, fondée sur les très beaux produits de cette terre bénie. Nonna Inès est la première affaire de Laura Morandi, qui l’a ouverte il y a juste trois ans, le 15 octobre 2005. C’est en hommage à sa Nonna, qui a malheureusement disparu un mois à peine avant l’ouverture du premier restaurant de sa petite-fille chérie, que le restaurant porte ce nom. La Nonna Inès fut cuisinière et gouvernante de la famille Mondadori, du groupe éditorial et de presse éponyme, aussi célèbre dans la Botte que le nom d’Agnelli. D’origine Vénitienne (d’une zone proche des Dolomites), Inès passait la moitié de son temps dans la résidence milanaise des Mondadori, et l’autre moitié de l’année en Toscane. Gorgée de son savoir acquis auprès de la Nonna, puis à l’Ecole et enfin auprès de Ducasse, la référence absolue, Laura propose, dans son ravissant petit restaurant de la rue de l’Arbalète, dans le 5ème à Paris, une carte splendide, où trouver une faute de goût relève du prodige. C'est une adresse que nous adorons, en tout cas. Parmi les antipasti, nos préférences vont d’abord au crostone au lard de Colonnata (j’ai déjà évoqué ce produit fabuleux dans une note précédente, et si vous voulez en connaître l’histoire, les arcanes de sa fabrication et de sa conservation dans les carrières de marbre de Carrare, demandez à Laura qu’elle vous les conte, car elle le fait merveilleusement bien). L’antipasti del Nonno est perfecto : les légumes, la charcuterie et les fromages sont tous d’une qualité irréprochable (mozzarella, jambon blanc d'exception, jambon cru itou, gorgonzola, olives, tomates séchées, aubergines formidables, j’en oublie : tout est individuellement succulent…). Parmi les secondi piatti, notons le fameux osso buco, qui revient bientôt à la carte avec les polpette ! Des boulettes à se damner. L’escalope de veau Milanaise (une star plébiscitée par tous les clients) n'est plus à défendre. Avant cela, il y a Ivo : le risotto à la truffe blanche et aux écrevisses, puissant. Et parmi les pasta, je vous présente Nina : orecchiete aux pois gourmands et pignons, et Tonio : fazzoletti (pâte de lasagne roulée en cornet) à la ricotta, thon et tomates séchées, entre autres bijoux. Ceci pour vous donner un avant-goût de cette cuisine italienne, toscane, de haut-vol et à prix canons (7€ maximum pour les entrées et  les desserts, et de 13 à 18€ pour les pâtes et les secondi). Parmi les desserts, les cannoncini (sortes de cornes d’abondance en pâte feuilletée, caramélisées et à la crème), la panna cotta, réinventée, avec ses amandes et ses prunes rôties, et enfin le dessert emblématique de la Nonna –la Madeleine de Laura-  : il segreto di dama, ou l’éloge du chocolat au biscuit et aux noisettes, ont nos préférences. A vous d’aller découvrir le tiramisu, car chez Laura, la tradition possède toujours une plus-value. Cette femme réinvente les classiques et sublime les produits… Parmi les vins, le chianti et le vin sicilien (Terre di Ginestra) sont totalement recommandables. Le service et l’accueil sont impeccables. Il y a enfin le sourire de Laura, sa voix douce, son regard bleu derrière ses jolies lunettes, sa veste noire de chef moderne : tout, ici, est franchement réuni pour faire de cette Nonna Inès l’un des Italiens de Paris les plus en vue. Je prends les paris les yeux fermés et la main tendue.

Nonna Inès, Cucina tradizionale italiana, 1, rue de l'Arbalète, 75005 Paris, 01 43 37 23 72. Formule déjeuner à 13€ et plat du jour.

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