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Au milieu de l'hiver, j'ai découvert en moi un invincible été. Albert Camus.
Plus on cherche à oublier, mieux on se souvient. Wong Kar-Wai.
C'est encore le bordel à la gare de l'Est. Pierre Desproges.
Tout commence quand tu reviens. Parole de griot (africain, donc).
Proust nommait son asthme « mon péché originel ». Est-ce ce mal qui lui fit penser, très jeune, que l’amour est condamné et que le bonheur n’existe pas ?
L'événement fondateur des premières pages de « La Recherche », l'épisode du baiser maternel demandé, refusé, puis arraché, ce baiser perdu et retrouvé est sans doute –souligne Gerge D. Painter, son biographe incontesté, « la blessure décisive de la vie enfantine de Marcel ». Première défaite de sa « petite Maman », il faut s’interroger sur la distinction possible entre le refus initial de celle-ci et sa capitulation finale. Ainsi que sur l’obsession permanente, de MP de regagner l’amour de sa mère. L’asthme de Proust apparaît donc dans ce contexte. Il ne le quittera plus. « Son manque de souffle reproduisait peut-être », suggère Painter, « l’instant de suffocation qui survient également dans les larmes et dans le plaisir sexuel. » Le rapport causal entre les émotions fortes et l’asthme est connu. Dostoïevsky et Flaubert avaient leur épilepsie, Proust avait son asthme. Painter, perfide : « cela lui permit de se retirer du monde et de produire une œuvre de si longue haleine. »
Laura Morandi a travaillé avec Alain Ducasse au Plaza Athénée et à l’Intercontinental, notamment en pâtisserie, après avoir brillamment effectué ses études (parisiennes), à l’Ecole hôtelière ainsi qu’à la Chambre des métiers. Si la belle Italienne est née rue des Martyrs, dans le 9ème, Laura est originaire d’un village de la région de Lucca, en Toscane, nommé Camaiore. Et sa cuisine est entièrement dédiée à la Toscane… ainsi qu’à sa grande inspiratrice, la Nonna, sa grand-mère paternelle, Inès Schena, qui lui a transmis tant de secrets de cuisine authentiquement italienne, de bonne femme, ou de mamma, généreuse, fondée sur les très beaux produits de cette terre bénie. Nonna Inès est la première affaire de Laura Morandi, qui l’a ouverte il y a juste trois ans, le 15 octobre 2005. C’est en hommage à sa Nonna, qui a malheureusement disparu un mois à peine avant l’ouverture du premier restaurant de sa petite-fille chérie, que le restaurant porte ce nom. La Nonna Inès fut cuisinière et gouvernante de la famille Mondadori, du groupe éditorial et de presse éponyme, aussi célèbre dans la Botte que le nom d’Agnelli. D’origine Vénitienne (d’une zone proche des Dolomites), Inès passait la moitié de son temps dans la résidence milanaise des Mondadori, et l’autre moitié de l’année en Toscane. Gorgée de son savoir acquis auprès de la Nonna, puis à l’Ecole et enfin auprès de Ducasse, la référence absolue, Laura propose, dans son ravissant petit restaurant de la rue de l’Arbalète, dans le 5ème à Paris, une carte splendide, où trouver une faute de goût relève du prodige. C'est une adresse que nous adorons, en tout cas. Parmi les antipasti, nos préférences vont d’abord au crostone au lard de Colonnata (j’ai déjà évoqué ce produit fabuleux dans une note précédente, et si vous voulez en connaître l’histoire, les arcanes de sa fabrication et de sa conservation dans les carrières de marbre de Carrare, demandez à Laura qu’elle vous les conte, car elle le fait merveilleusement bien). L’antipasti del Nonno est perfecto : les légumes, la charcuterie et les fromages sont tous d’une qualité irréprochable (mozzarella, jambon blanc d'exception, jambon cru itou, gorgonzola, olives, tomates séchées, aubergines formidables, j’en oublie : tout est individuellement succulent…). Parmi les secondi piatti, notons le fameux osso buco, qui revient bientôt à la carte avec les polpette ! Des boulettes à se damner. L’escalope de veau Milanaise (une star plébiscitée par tous les clients) n'est plus à défendre. Avant cela, il y a Ivo : le risotto à la truffe blanche et aux écrevisses, puissant. Et parmi les pasta, je vous présente Nina : orecchiete aux pois gourmands et pignons, et Tonio : fazzoletti (pâte de lasagne roulée en cornet) à la ricotta, thon et tomates séchées, entre autres bijoux. Ceci pour vous donner un avant-goût de cette cuisine italienne, toscane, de haut-vol et à prix canons (7€ maximum pour les entrées et les desserts, et de 13 à 18€ pour les pâtes et les secondi). Parmi les desserts, les cannoncini (sortes de cornes d’abondance en pâte feuilletée, caramélisées et à la crème), la panna cotta, réinventée, avec ses amandes et ses prunes rôties, et enfin le dessert emblématique de la Nonna –la Madeleine de Laura- : il segreto di dama, ou l’éloge du chocolat au biscuit et aux noisettes, ont nos préférences. A vous d’aller découvrir le tiramisu, car chez Laura, la tradition possède toujours une plus-value. Cette femme réinvente les classiques et sublime les produits… Parmi les vins, le chianti et le vin sicilien (Terre di Ginestra) sont totalement recommandables. Le service et l’accueil sont impeccables. Il y a enfin le sourire de Laura, sa voix douce, son regard bleu derrière ses jolies lunettes, sa veste noire de chef moderne : tout, ici, est franchement réuni pour faire de cette Nonna Inès l’un des Italiens de Paris les plus en vue. Je prends les paris les yeux fermés et la main tendue.
Nonna Inès, Cucina tradizionale italiana, 1, rue de l'Arbalète, 75005 Paris, 01 43 37 23 72. Formule déjeuner à 13€ et plat du jour.
Bobby Solo, Una lacrima sul viso...
Je cherchais dans ma modeste collection d'étiquettes (de vins), celle du Vin de Lune, un Pyrénéen (du piémont) à l'évocation puissante dans ma mémoire amoureuse, lorsque je suis tombé -en arrêt comme un setter tricolore devant le sentiment d'une bécasse-, sur une étiquette grande, très grande (jeroboam? Probable, connaissant papa) de Château de Malleret 1971, Haut-Médoc, avec, écrit de ma main au dos de l'étiquette : 16.XI.86, 50 ans de Maman. Comme j'aurai cet âge-là dans quelques semaines, une petite poignée, et qu'icelle a disparu il y a dix ans déjà (putain, dix ans...), cela m'a foutu un coup de poing dans la cage thoracique. Outchh. De là à bloguer dessus... C'est indécent, j'en conviens. Sauf que!.. Je lance un appel : qui me trouvera une bouteille ou deux, ou trois, de Malleret 1970, à prix raisonnable? Urgent. Ecrire au blogueur, qui transmettr@. Merci.
L’archétype du classicisme médocain se trouve dans une bouteille de Calon-Ségur, vieille propriété archi célèbre, aux flacons chers et à la personnalité affirmée, confirmée, aride, têtue, autoritaire même. Calon, au sein du vignoble de Saint-Estèphe, c’est la rigueur et l’austérité que seul le fameux cœur placé au centre de l’étiquette vient dessécher. Calon-Ségur, c’est riche, ample, viril comme une charge de cavalerie, décidé comme un ordre d’en haut. Il nous a été donné de déguster quelques millésimes exceptionnels, à un moment donné. Au château. Les 1990 et 1979 en magnums, le 1970 –date de l’apparition du fameux cœur. D'autres moins mémorables... Ce 1970 m'émût comme un film de Visconti. Il était resté fermé, amoureux éconduit, jusqu’en 1990. Il avait pris vingt ans ferme. Une fois libéré par un tire-bouchon, il chanta comme un Napolitain retrouvant la plus belle Baie du monde. Moins pète-sec que le 1990, il s’ouvrait enfin avec une élégance rêche qui ne trahissait pas un terroir sans rires et son élevage strict : en avant, calme et droit ! Calon, ce sont des vins de grande garde, en somme, à l’instar du conservatisme médocain de bon aloi, une expression n’ayant pas cours seulement à Epinal. Le 1995, boisé, épicé, truffé, frais et aux tanins puissants, présentait bien, comme ses frères d’âme. Mais qu'on se le dise : il faut tenter de dompter le Calon. En cuisine, avec la cravache à alliances. Allez ! Flanquez un sanglier en daube ou un canard au sang à ces bouteilles à jupes droites plissées et vous les verrez vite se dérider de la barette à cheveux et des tanins. Calon-Ségur sait se lâcher, si nous l'aidons. Je me souviens que, bête comme un épris jusqu'au trognon, j’offris un jour un flacon de ce cru là -pour son cœur -, à une qui faisait battre le mien (et parce qu’elle avait déjà lu Belle du seigneur), mais j’ignorais qu’elle ne buvait jamais de vin : elle garda l’étiquette après l’avoir décollée à chaud dans l’évier de son studio d’éternelle étudiante. Comme quoi, les buveurs d’étiquettes valent parfois mieux que les dégustateurs qui se la pètent. Ainsi soit-il.
Françoise Hardy, Des ronds dans l'eau...
Benoît nous signale (dans un commentaire à la suite de la note "Racines"), d'Edouard Glissant, l'expression de racines errantes. L'écrivain opposerait l'identité racine à l'identité relation... Cela m'évoque le ravenala, l'arbre du voyageur, gorgé d'eau salvatrice. Et le pin des Landes, aux racines si peu profondes qu'il tombe au moindre coup de vent fort. Ainsi que le nomadisme, lorsqu'il a des vélléités d'enracinement. Et encore ces oiseaux migrateurs, comme la palombe, dont la biologie, l'instinct, sont bouleversés par le monde moderne (réchauffement du climat, maïssification de la plaine..). Enfin, s'agissant d'identité et de racines, réfléchissons à "l'immigration choisie", au citoyen dans la Cité. Comment peut-on être errant?, en somme... C'est la réflexion du jour. A vos claviers.
Ca fait un moment que je veux dire un mot sur ce resto basque niché dans la rue du Pot-de-Fer, Paris 5ème, comme un diamant au coeur d'une bouse. La rue est en effet jonchée de restouilles à touristes, aguicheurs mais absolument pas sexys, tout juste nourrissants. Au bout, un peu avant la rue Tournefort (et pas à l'autre angle, en venant de la rue Mouffetard, donc celui de la rue Ortolan, qui lui aurait mieux convenu), Jean-Pierre tient "Les Bugnes". A priori, rien d'excitant, si l'on pense un peu bêtement que tous les restaurants de la rue sont d'une médiocrité semblable et que ce Basque-là l'est comme je suis archevêque. L'exception confirme la règle. Et si "l'expérience se brise sur le roc du préjugé" (Jaurès), on ne pousse pas la porte du n°11. Or, à l'intérieur, tout est bon! Les tapas, les plats du jour, la carte, les vins, le service et la faconde du patron sont un enchantement. Sa règle d'or : des produits excellents, triés sur place et qui viennent plusieurs fois par semaine de là-bas, comme la charcuterie et la viande de porc Ibaïona de chez Etchemaïté. Chipirons à l'encre, seiches à la plancha, thon (blanc) plancha, piquillos à la morue, axoa de veau délicieux, marmite du pêcheur, pieds de porc panés au foie gras, paëlla et cassoulet maison (pour les incursions extra-territoriales)... Vins d'Irouléguy (Abotia), d'Espagne et de Cahors; txakoli pour l'apéro et patxaran pour digérer. Déco rugby et corrida. Le bonheur basque est chez Jean-Pierre, qui n'est pas de là-bas mais qui est fou de ce Pays.
11, rue du Pot-de-Fer, Paris 5ème, 0143318082