ITHAÏLIE
Les Foodies
L’ITHAÏLIE DANS LE MARAIS
Un trio international aux commandes d'un néo-bistrot gastro mais pas trop. Cuisine créative du jeune chef italo-thaï. Superbes produits mais pas trop chers. Inventivité ma non troppo, là encore. Service tendre. Déco chic. Un bon rapport subtilité/prix.
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D’emblée, c’est l'élégance de la décoration qui frappe agréablement le regard lancé large dans la salle : la pierre brute et patinée alterne sur les murs avec des vitraux multicolores cadrés façon Mondrian du meilleur effet, le sol est carrelé de noir, de gris et de blanc, un bleu roi – la couleur marquante du lieu – habille les cadres des grandes fenêtres, le plafond, ainsi que les fauteuils qui font face à de longues banquettes vertes, la vaisselle est design et chic (superbes verres à dégustation), comme l’accueil et le service de Keenan, qui vient d’Afrique du Sud. Tout cela est bienveillant, discret et de bon goût. La direction est assurée par Alex, Russe
ayant bourlingué aux States. Une formule à 21€ à déjeuner (entrée + plat, ou plat + dessert), attire forcément le chaland. Les prix sont autrement élevés à la carte, mais la cuisine du chef Davide Galloni, mi-italien (Milan), mi-thaïlandais (ci-contre), à la fois originale et subtile, retient le même chaland. C’est que l’homme, encore jeune, a déjà roulé sa toque à travers le monde. D’où son sens pointu de la « fusion », et mesuré de l’expérimentation. Revue de détail :
Inspirations croisées davantage que fusionnées
L’amuse-bouche (ci-dessus) est composé d'une chips de risotto à l’encre de seiche bien croustillante, surmontée d’un tartare de langoustine puissant et à l’agréable texture collante. Le ton est donné.
Puis, l’air de rien, soit sans nous en rendre compte, nous avons fait un repas italien type : antipasto, pasta, secondo piatto, dolce : la totale.
L’entrée choisie (23€) ce 24 octobre dernier, fut un tartare de langoustine (plus morcelé, plus délié qu’en amuse-bouche) sur un lit de stracciatella (le cœur de la burrata, soit la crème de sa crème), croûtons de pain à l’encre de seiche (noir sur blanc, comme le carrelage), demi-tomates cerises et une eau de tomate riche en saveur pour arroser l’ensemble. Rien de saillant ne vient jouer les mâles dominants, dans ce plat onctueux, sinon le citronné léger mais salutaire du tartare, qui envoie son « pep’s » au détour d’une bouchée. C’est smooth, fin. Discret, en somme.
Un nid de tagliatelle (maison) avec en son sein un jaune d’œuf cuit à basse température (déjà délayé sur la photo), l’ensemble parsemé de copeaux de truffe blanche d’Alba comme autant de plumes et de duvet éparpillés, constitue un plat simple (il n’y a pas lieu d’évoquer ici le prix du kilo de truffe blanche), brut, à trois ingrédients (plus un indispensable soupçon de beurre fondu avec de l’huile d’olive), des plus réussis car, c’est fort mais pas trop, onctueux encore, délicat. Direct (33€).
L’ancien sur le moderne et dessert reloaded
Les suprême et cuisse désossée (et reconstituée) de pintade (24€) sauce Penang, copieux,
sur un lit de quinoa rouge, grains de raisin frais, et feuilles d’épinard fumées – c’est d’ailleurs servi sous cloche - translucide et pas en argenterie comme au resto de grand-papa -, afin de laisser la fumée se répandre sous les narines au moment de servir-, sans oublier un jus d’ail noir chinois (fermenté une année durant), qui signe l'ensemble sans pour autant donner dans la peinture sur assiette, devenue si ringarde, forme un recueil d’alliances surprenant. Le fumé ne nuit pas, au contraire. Le jus des raisins est bienvenu, même si le suprême n’est pas sec (mais sa peau manque de croustillant), et la cuisse grise est moelleuse. Le quinoa reste croquant, et l’épinard d’une fraîche fermeté. Un patchwork à reprendre une prochaine fois.
Jardinmisu (8€) est un dessert pour jeune paysagiste créatif ou vieil accro du jardinage tiré au cordeau. Un carré de faux gazon pour tapis sur une assiette ronde (il vaudrait mieux insérer l’herbe synthétique dans un assiette carrée), sur lequel est posé un vrai petit pot de fleur, contient un tiramisu reloaded. Qu’on en juge : ne cherchez pas à retrouver le goût du café, il n’entre pas dans cette composition – aux deux sens du terme. En revanche, nous trouvons du thé vert (matcha) japonais à l’orange, des biscuits broyés Amaretti au bon goût d’amande, et surtout des morceaux de cartucci – fameux biscuits toscans croquants aux amandes -, au lieu des boudoirs, mais en dilution ; pas dressés. Le crémeux est idéal, et un léger goût de pralin surgit en arrière-bouche. Des fleurs roses et délicieuses d’hortensia et des feuilles en pâte d'amande décorent le tout. C’est réussi. En somme, hormis la musique d’ambiance peut-être un peu trop présente, et le manque de ce que j'appelle le « tsssk » (ou pep’s), ici ou là dans l’assiette, l’adresse se pose d’évidence parmi les néo-bistrots fusion qui comptent, dans le Marais.
Léon Mazzella
Texte et photos.
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Carte des vins française. Petit choix – suffisant – de vins au verre (de 6 à 9€). Bon pic saint-loup (Mas de l’Oncle, 2016).
Trois brunchs au choix le dimanche.
Les Foodies : 6-8, Square Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris.
Signature enjouée hier matin aux Cinq Cantons, avec Sébastien et Régis. Pas mal d'amis passaient acheter Sud-Ouest Dimanche - et puis pas que!.. 40 exemplaires signés, casse-croûte au jambon truffé et côtes-du-rhône. Et puis, à ma querencia, la Petite Chambre d'Amour, ces lumières divines au couchant...
soir (à la Mairie d'Anglet, surtout, pour la sortie officielle). On remet le couvert demain matin à 9h30 aux Cinq Cantons. Qu'on se le dise au fond des bois...
Que ceux qui n'ont pas encore lu Des âmes simples, de Pierre Adrian, publié aux Equateurs par l'ami Olivier Frébourg, saisissent l'occasion de le faire, avec l'attribution - hier -, du (très enviable) Prix Roger-Nimier à ce jeune auteur de 26 ans, pour son splendide récit (davantage que roman), d'une austérité et d'une vérité stupéfiantes. L'univers de frère Pierre, curé dévoué en vallée d'Aspe, conscience de tant d'âmes qu'il aide à être, l'atmosphère de l'abbaye de Sarrance, le quotidien des habitants désoeuvrés, aux "vies minuscules" (écrirait Pierre Michon), vivotant dans des villages oubliés, la beauté de la nature, la force du silence, la foi, l'écoute... L'humanité enfin, qui se dégage de ce texte écrit dans un style épuré et d'une hiératique sobriété, force le respect. Un grand livre, que j'ai déjà pas mal offert, d'ailleurs. Faites passer! L.M.
Le nouveau livre de Boualem Sansal est une conversation avec Boris Cyrulnik animée par José Lenzini, lequel pilote la collection Méditerranées aux éditions de l'aube, où ce petit livre est publié. Son titre annonce la couleur sombre de la réflexion : L'impossible paix en Méditerranée. Il est question d'islamisme bien sûr, donc de terrorisme mondial, de volonté de conquête du monde par la violence, de l'inextricable conflit israélo-palestinien, de l'échec des printemps arabes qui ont chassé des dictatures mais ont réislamisé durablement des pays entiers, des collusions entre l'extrême droite et l'extrême gauche européennes et de leur sympathie inavouée pour l'islamisme le plus virulent, d'une certaine déconstruction de l'espace méditerranéen à force d'implosions et d'explosions imminentes, du gouvernement d'une bande de grands coquins qui tiennent la planète (Assad, Poutine, Trump, Jinping...), de la mainmise de l'ONU et de l'UNESCO par des pays arabes assez peu soucieux des droits de l'homme (on ne parle même pas de ceux de la femme), de l'empathie intellectuelle évidente, voire de la correspondance entre Sansal et Camus, de la suite terriblement logique : réparation, repentance, vengeance, comme conséquence à la décolonisation, des similitudes troublantes entre nazisme et islamisme, de la permanence de la haine, de l'impossible paix (Cyrulnik souligne que seulement dix pays ne sont actuellement pas en guerre dans le monde, aujourd'hui), d'un nouvel antisémitisme qui ne dit pas son nom mais qui avance ici et là, des tristes constats selon lesquels, d'une part les hommes se font la guerre pour des croyances, et d'autre part la violence est le ciment des peuples, du vaste danger de la nahda (renaissance) qui appelle tous les musulmans à l'éveil et à la mobilisation, et encore des tentatives d'apaisement modestes - la part du colibri à l'incendie de la forêt amazonienne -, comme le Rassemblement mondial des écrivains pour la paix, dont Boualem Sansal est l'un des principaux initiateurs... J'ai lu ce dialogue hier soir, et j'en suis ressorti galvanisé, mais à l'envers. Il s'agit cependant d'un constat froid, réaliste hélas, pas d'un discours alarmiste ou mortifère, ou forçant le trait noir sur le monde tel qu'il va mal. Très mal... L.M.
Elle récidive, l'experte en couenneries, avec sa plume gourmande, saupoudrée de traits à l'humour vif de son complice Patrick de Mari. A eux deux, ils animent le site 
contre le sien, nous rappelle Rabelais. Tous les lipophiles décomplexés liront par conséquent avec délice ce livre léger et sans recettes, cette fête des mots et de la liberté d'aimer dévorer ce que la morale réprouve. Noël aux dindons, Pâques aux jambons, clame un proverbe gretagarburien. On approuve! L'art, le vrai, n'est pas en reste, puisque les peintres préférés de l'auteur sont, évidemment, Eugène Boudin et Francis Bacon... Achetez ce bouquin tordant, et lisez-le à haute voix à votre voisin(e) de matelas, un dimanche de grasse matinée avec des croissants beurre plein le plateau. L.M.
Heureusement, le plaisir ne s’évalue pas à l’aune d'un nombre d’euros. Témoin, cette dégustation des cuvées du domaine Ventenac, dirigé par Stéphanie Maurel et son mari Olivier Ramé. Nous sommes en AOP Cabardès (Aude, Languedoc), et sur 160 ha conduits en agriculture raisonnée (Terra Vitis). Les cépages s’y épanouissent, et les cuvées leur ressemblent, qui sont d’apparence modestes, mais d’une belle fraîcheur, et d’une teneur étonnante. La cuvée Stéphanie (2016) est un merlot friand aux notes de fruits rouges croquants, vif et long qui coûte 6€ à peine. Je souligne. Idem pour la cuvée Pierre (2016), - en référence au grand-père d’Olivier, le mari de Stéphanie -, issue de cabernet-franc, d’une droiture et d’une amplitude aussi croquante que délicatement épicée (6€). La Grande Réserve de Georges (2014), en référence au père d’Alain Maurel, fondateur du domaine (50% de cabernet sauvignon, 40% de syrah et 10% de merlot), nous envoie certes du tabac blond, du moka, de la puissance « sous la pédale, pied droit » mais bon… C’est déjà chouia too much, si je puis l’écrire ainsi (9,5€), car nous sentons une volonté de concentration inhabituelle, à tout le moins peu naturelle. Enfin, le Mas Ventenac (22€) ne nous a pas séduit, à cause sans doute de son côté parkerisé qui nous semble (et nous souhaitons nous tromper) un rien forcé. 
Certes, c’est du parcellaire, du cousu main, du rendement minimal maîtrisé… Et de la macération minutée, du remontage et du pigeage scrupuleux, puis un élevage sous bois calculé en proportions (neuf/pas neuf). Au fond, c’est assez lourdingue, mais ça se veut corpulent et dense. Or, ça en fait des tonnes. Aussi, allez-y plutôt les yeux fermés sur les premières cuvées d’une « complexe simplicité » oxymorique qui me fait sourire. Elles valent 6€ et procurent un petit bonheur simple, ces affranchies du body building. L.M.
Dans les deux cas, l’allusion originelle est claire, mais elle diverge (et dix verges, c’est beaucoup, me souffle Pierre Desproges) : d’un côté, la référence à une race de lévrier italien ainsi qu’à la femelle du lévrier commun figure, silhouettée, la queue glissée entre les pattes de derrière, sur l’étiquette du vin de Laetitia Mauriac. Celle aux lièvres qui bouquinent (se reproduisent) à la saison des amours, sur la parcelle où le chardonnay pousse, est signalée – non sans malice -, sur la contre-étiquette du vin des époux Fromont. Cependant, la seconde référence est un poil abusive, car, si le lièvre mâle se dit aussi bouquin – d’où le mot bouquinage, éloigné de toute lecture, fut-elle licencieuse (on le nomme aussi capucin, oreillard, rouquin…), et eu égard à l'activité à laquelle se livre alors le... léporidé, la femelle du lièvre se nomme hase, comme celle du lapin, lapine… Mais pas levrette. Qu’importe, après tout ! Le chardonnay enjoué du Jura y va d’ailleurs franco, et anticipe nos traits d’esprit. La rédaction a tout prévu (agrandissez la photo) : ce vin, subtil étreinte d'un terroir (...) sera le partenaire idéal de vos acrobaties gourmandes (...) En Levrette vous mettra à genoux… J’ai découvert par hasard son existence sur Internet, ce matin. Je ne l’ai donc pas encore eu en mains, ni goûté ci-devant (par derrière). Ce qui ne saurait tarder, au moins pour m’initier à une gymnastique – strictement œnologique -, consistant à associer lever de coude et génuflexion : Et hop, et hop… L.M.
Nous l’avons déjà écrit ici, mais nous remettons le couvert avec enthousiasme : la collection folio sagesses (3,50€ chaque volume) est une aubaine. Une centaine de pages
de Cicéron, de Cioran, de Saint-Augustin, de Simone Weil (pour citer les dernières parutions), ou bien d’Epictète, Voltaire, Marc-Aurèle,
C'est aux côtés de prestigieuses signatures (Sophie Surullo, Christophe Schaeffer, Benoît Jeantet, Nemer Habib, Vincent Péré-Lahalle, François Trillo, entre autres) que je me (re)trouve à chaque numéro, avec ma double page de J'aime. FLAIR Play magazine, c'est du rugby et beaucoup plus que ça. Ne manquez pas, dans cette cinquième livraison, les reportages, portraits et entretiens sur et avec François Berléand, Imanol Harinordoquy, Philippe Lafon, Mourad Boudjellal, Pierre Berbizier, Christine Hanizet, Henri Estirac... Un numéro copieux où il est pas mal question de rugby au féminin. 140 pages de bonheur viral : Faites passer!
Victorino Martin Andrès s'est éteint. Ses "victorinos" continueront de sortir, vêtus de leur robe cendrée dans les arènes de première catégorie. L'éleveur de légende surnommé à ses débuts el paleto (le plouc) par l'aristocratie de la corne, aura prouvé à ce mundillo qu'il était le meilleur, et que son bon sens campesino avait du bon ¡Suerte!
Au fin fond du Yémen, il y a quelques années. Je viens de m'emparer de la Kalachnikov de l'homme que l'on voit à droite, subjugué que j'ai osé le faire, dans ce rade où nous prenons un café à la cardamome, avec mes compagnons de voyage. Je m'apprêtais alors à allumer un cigare (Specially Selected de Ramon Allones, pour les chieurs tentés de me poser la question), lorsque me vint cette idée saugrenue. Peu après, je lui ai rendu son arme (chaque 
C'est un restaurant japonais comme il en existe des brochettes dans la rue Sainte-Anne, voisine. Nous sommes du côté de l'Opéra, à Paris, rue de Ventadour précisément. La table se nomme Sara, même s'il est écrit Soba à l'entrée. Et pour cause : On y entre pour manger des soba, soit des nouilles à base de farine de sarrasin (faites sur place, paraît-il - au sous-sol, sans doute) et servies chaudes ou froides avec, au choix : tofu, poulet, boeuf... Ca ne casse pas non plus trois pattes à un canard laqué. Mais ce n'est pas ça, le problème. Le problème vient du patron et de sa haine affichée (il a très visiblement un réel souci, le gonze), qui officie en salle, et traite le client - non Japonais - comme un caporal chef ses trouffions dans Full Metal Jacket... Malaise, malaise! A moins d'être maso (le Parisien aime bien se faire maltraiter par la gouaille des vieux serveurs, dans les brasseries, mais là, il s'agit d'un autre niveau d'agressivité), ça ne le fait pas et ça ne le fera jamais : Le client est houspillé, engueulé lorsqu'il demande quelque chose, le boss a une obsession, qui est de retirer, de confisquer même tout objet à peine utilisé, carafe d'eau comprise, il aboie au lieu de répondre, affecte une morgue impatiente et méprisante à la prise de la commande qui frise l'inconvenance. Il ne dit ni bonjour ni au revoir, a des gestes brusques, des attitudes plus que déplaisantes, violentes, oui : je pèse le mot. Du jamais vu. Et lorsque des clients japonais entrent et s'assoient, ils ont aussitôt droit à la danse du ventre, aux rires, à l'allant incroyable du même patron. Dr Jekyll et Mr Hyde. On croit rêver devant tant d'aplomb, d'ostentation, d'agression caricaturale. Ce n'est de surcroît pas donné (11€-22€ le soba). C'est la double peine, lorsqu'on vient de subir un tel traitement. Ciao, petit caporal!. L.M.
L’endroit est avenant, comme l’accueil et le service. Nous nous trouvons au début de la rue Ramey, dans le 18ème arrondissement de Paris, soit en haut, dans une zone moins vivante qu'en bas, passée la rue Custine. C'est le Village Ramey.
mal accordées, hésitantes, sans franchise ou bien trop concentrées, soit too much, et certains plats sont franchement huileux. L’harmonie n’est pas encore au rendez-vous - normal, ils ont ouvert à la mi septembre ! Leur intention est grande et c’est déjà louable.