Les Bugnes, Basque table

Ca fait un moment que je veux dire un mot sur ce resto basque niché dans la rue du Pot-de-Fer, Paris 5ème, comme un diamant au coeur d'une bouse. La rue est en effet jonchée de restouilles à touristes, aguicheurs mais absolument pas sexys, tout juste nourrissants. Au bout, un peu avant la rue Tournefort (et pas à l'autre angle, en venant de la rue Mouffetard, donc celui de la rue Ortolan, qui lui aurait mieux convenu), Jean-Pierre tient "Les Bugnes". A priori, rien d'excitant, si l'on pense un peu bêtement que tous les restaurants de la rue sont d'une médiocrité semblable et que ce Basque-là l'est comme je suis archevêque. L'exception confirme la règle. Et  si "l'expérience se brise sur le roc du préjugé" (Jaurès), on ne pousse pas la porte du n°11. Or, à l'intérieur, tout est bon! Les tapas, les plats du jour, la carte, les vins, le service et la faconde du patron sont un enchantement. Sa règle d'or : des produits excellents, triés sur place et qui viennent plusieurs fois par semaine de là-bas, comme la charcuterie et la viande de porc Ibaïona de chez Etchemaïté. Chipirons à l'encre, seiches à la plancha, thon (blanc) plancha, piquillos à la morue, axoa de veau délicieux, marmite du pêcheur, pieds de porc panés au foie gras, paëlla et cassoulet maison (pour les incursions extra-territoriales)... Vins d'Irouléguy (Abotia), d'Espagne et de Cahors; txakoli pour l'apéro et patxaran pour digérer. Déco rugby et corrida. Le bonheur basque est chez Jean-Pierre, qui n'est pas de là-bas mais qui est fou de ce Pays.

11, rue du Pot-de-Fer, Paris 5ème, 0143318082

 

Afaria! A table!

A la faveur d'un banc d'essai "foies gras" co-réalisé hier matin pour le magazine Régal (j'y reviendrai car il était surprenant), j'ai découvert une table basco-landaise, nichée dans le 15ème à Paris (rue Desnouettes), où l'on se sent comme là-bas : un peu comme à la maison, sur les bords de la Nive ou de l'Adour.

Tapas somptueuses à la table d'hôte qui trône à l'entrée comme dans une ferme : chipirons grillés d'une fraîcheur idéale (servis dans un sabot fabriqué à St-Etienne d'Orthe), coeurs de canards à l'ail (je publierai un jour la liste des restos parisiens qui en servent, comme Le Volant, dans le 15ème également, car ils sont rares et qu'attendre les fêtes de Dax pour en manger, m'est trop douloureux), gambas à la sauce aux épices douces...

Puis la parillada de canard, servie sur une ardoise : croupion (ou Demoiselles), coeurs, magrets, langues, avec de grosses frites maison (servies dans un pot de résine), est un bonheur paysan.

Vins (carte judicieuse) à prix normaux. Accueil et service sérieux et sympas.

Au piano : Julien Duboué, natif de St-Lon-les-Mines, Landes, près des barthes (j'y ai passé tous mes week-ends et mes vacances, adolescent, dans la maison de campagne...), qui joua au rugby à Peyrehorade, fit ses classes chez Dutournier au Carré des Feuillants, chez Daniel Boulud à New York, au Georges V de Philippe Legendre et chez Drouant, avant d'ouvrir cette première "affaire" avec sa femme Céline; il y a tout juste un an.

Du sûr, du très bon terroir avec l'accent et sans chichis : pas mal de poissons à la carte, actuellement (merlu salsa verde notamment), de l'échine de cochon Ibaïona...

Je ne parlerai pas de son boudin en croûte de moutarde et pommes car : je ne l'ai pas goûté et parce que mes confrères l'ont tellement loué que la brigade en a assez d'en servir...

Afaria (A table!, en Basque), 0148561536

Chaque femme sur un quai de gare me fait peur

"Là, se dit-elle en fixant dans ce trou noir les traverses recouvertes de sable et de poussière, là, au beau milieu; il sera puni et je serai délivrée de tous et de moi-même." (...) "Elle eut le temps d'avoir peur. "Où suis-je Que fais-je? Pourquoi?" pensa-t-elle, faisant effort pour se rejeter en arrière. Mais une masse énorme, inflexible, la frappa à la tête et l'entraîna par le dos. "Seigneur, pardonnez-moi!" murmura-t-elle, sentant l'inutilité de la lutte. Un petit homme, marmottant dans sa barbe, tapotait le fer au-dessus d'elle. Et la lumière qui pour l'infortunée avait éclairé le livre de la vie, avec ses tourments, ses trahisons et ses douleurs, brilla soudain d'un plus vif éclat, illumina les pages demeurées jusqu'alors dans l'ombre, puis crépita, vacilla, et s'éteignit pour toujours".

Ainsi disparait Anna Karénine à la page 810 du roman éponyme de Tolstoï. Depuis cette lecture, je ne peux m'empêcher d'avoir peur, lorsque j'aperçois une femme sur un quai de gare...

Racines

"J'envie ceux qui ont une terre natale, un lieu d'attache. Moi, je n'ai pas de racines, sauf des racines imaginaires. Je ne suis attaché qu'à des souvenirs". JMG Le CLezio, interview donnée au Nouvel Obs de ce matin.

avant-garde

"Etre d'avant-garde, c'est savoir ce qui est mort; être d'arrière garde, c'est l'aimer encore." (R. Barthes, "Réponses", Oeuvres complètes, Paris, Seuil, 2005, t. III, p. 1038).

Barthes dit de lui-même qu'il se situe à l'arrière-garde de l'avant-garde.

Merci, ami Saber, pour ces rappels salutaires...

Faux-père

Le nouveau livre de Philippe Vilain, Faux-père (Grasset) dresse l'autoportrait sans concession d'un salaud désinvolte, libertin, cynique, vautré avec plaisir dans son ennui, son égoïsme (il y a du Drieu antipathique dans ce roman), agrippé à son oisiveté comme la moule au rocher, brandissant la peur du néant comme on agite un drapeau blanc au bout d'une baïonnette, qui engrosse une jeune turinoise amoureuse folle de lui, qui écrit dans son journal intime qu'il ne veut pas de cet enfant et souhaite une fausse couche, qui laisse trainer ce journal, que la pure et belle Stefania découvre... C'est le roman (écrit avec précision, au scalpel, et avec une économie de mots redoutablement efficace), de la peur de l'engagement, d'un affligeant manque de courage, de la frousse du bonheur peut-être, et de la trahison qui survient par négligence -avec la découverte du carnet-, lorsque la résignation a enfin gagné l'homme lâche... Cette femme allait faire du narrateur un homme et voilà que celui-ci fuit Turin, regagne Paris, abandonne une femme profondément disgraziata. Puis il regrette (comme c'est étrange!), retourne à Turin, mais trop tard : elle a avorté dangereusement, elle est à l'hôpital, la tendre et douce Stefania. Alors, oui, il écrit que: "Tout se passait comme si, en refusant d'être père, j'avais à jamais voulu rester un fils." Mais on s'en fout. On s'en fout complètement.

L'Italie pour écrire

Dominique Fernandez, dans L'Art de raconter, somme érudite d'un grand lecteur percutant, à lire comme on boit une bière (Grasset et Livre de Poche), souligne que ce n'est pas un hasard si l'Italie sauva Stendhal de n'être fixé que sur lui : "Question : si les romanciers ont souvent été voyageurs, pourquoi l'Italie est-elle le pays romanesque idéal? Stendhal, lui, aurait la réponse toute prête : parce que l'Italie est le pays de la passion, le pays où l'action suit immédiatement la pensée, le pays du drame et du mélodrame. En France, on se regarde vivre; en Italie, on vit."

Cagnotte au coeur

Avec son allure d’hidalgo, on l’imagine bien chevauchant parmi les toros, dans le campo andalou,une pique à la main, puis découpant un Jabugo pour les copains, au milieu d’une oliveraie. Vu du Carré des Feuillants, son fief parisien, où il exécute une cuisine de haut-vol depuis 22 ans : « on fait ce qu’on sait faire, mais on le fait bien !..», l’homme pense à Cagnotte ; Landes. C’est là que réside son bonheur sur la terre. À la maison. Une ferme qui jouxte l’Auberge familiale où il a grandi, en regardant sa mère et sa grand-mère paternelle faire une cuisine de bonne femme. Son père était charpentier… Et sa mère ne s’appelait pas Marie, mais Renée. Henri était aussi tonnelier l’hiver et faisait déjà le vin de l’auberge pour les clients avec les vignes de la maison. De cette « Maison des vignes », Alain Dutournier dit simplement : « ma maison, elle est chez moi! J’aime l’odeur unique de sous-bois de sa cheminée, c’est l’écho de son âme »....

La suite du portrait d'Alain Dutournier en kiosque, avec quelques autres friandises, dans Maisons Sud-Ouest n°32

croque-señor

tu frottes de l'ail sur du pain tomaté (c'est le pan tomate catalan), t'y poses une tranche de jamon serrano, un filet d'huile d'olive, (là ça ressemble à une bruschetta), une ou deux feuilles de coriandre, une tranche fine de manchego ou de brebis basque (ardi gasna), une autre tranche de bon jamon par-dessus, et tu passes au four. C'est comme un croque, en mieux. (je me sens très tapas ce matin. D'ailleurs, ça me donne faim, tout çà. La vache...). Mais quand je pense que Castella va devoir se manger six toros cet après-midi à Nîmes...

rougets vendangeurs

C'est un peu chinois, mais bon... Tu prends des rougets vendangeurs, les petits. Tu lèves les filets à cru avec le couteau souple spécial. Et aussi les joues! Je sais, elles sont minus, mais bon, tu les "réserves" dans un petit bol. A part. Ecoutes la suite (au passage, tu peux si tu veux, garder les parures si tu envisages de faire un fumet). Tu fais ta tapenade d'olives noires (prends les Crespo dénoyautées en boîte, et tu piles), tu tranches fin et en biseau une baguette, tu enfournes le pain pour qu'il dore bien. Là, tu saisis sur une poêle archi-chaude tes filets sur la peau, et, avec tes autres bras (on a dit que seuls les poulpes pouvaient cuisiner, non?.. Bon, alors), t'étales ta tapenade sur le pain doré, puis tu dresses les filets saisis dessus  -allez! dépêches-toi! t'es pas synchro, là... (ah! té! tu viens de piger pourquoi il fallait tailler en biseau les tranches de pain!..), oui, j'ai dit côté chair contre olive et peau croustillante dessus.  Non, j'ai pas dit?.. C'était évident. Bon. T'y mets un peu de sel de Guérande ou de l'ïle de Ré. Et là, top 2 top : tu saisis aller/retour quelques secondes pas plus, les joues des rougets (pas la peine d'inviter la smala du dessus ni tes ennemis, y'en aura jamais assez) dans la même poêle. Tu les remets dans le bol (séché avant au sopalin, hop!), et tu cherches les cure-dents (nan! pas pour tes ratiches, banane! c'est pour piquer les joues des rougets!). Voilà une petite tapa raffinée vite faite et iodée à mort, avec un plus de la mort qui tue : les joues!