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  • Les ailes pourpres d'un désir de cabernet vraiment franc

    Capture d’écran 2019-10-14 à 20.43.23.pngVoici un flacon enchanteur : rouge, issu à 100% de cabernet-franc planté sur des argiles à silex, en appellation Touraine (Amboise), du Domaine des grandes Espérances (maison Saget La Perrière). Millésime : 2014 (16,50€). Vendanges manuelles, pour moitié en grappes entières. 18 mois en fûts de un à trois ans (1/4 de fûts neufs). Certifié Terra Vitis, c'est du bon bio (viticulture durable). L'étiquette est belle, la bouteille avenante, la robe rubis, le nez droit et gorgé de saveurs de fruits noirs, d'épices douces (poivre blanc, vanille), avec, en bouche, une finale légèrement réglissée. C'est élégant, frais, fin, architecturé, cela s'accorde à merveille avec la volaille simplement snackée et poivrée. C'est sans détours, et nous aimons tellement cela, l'absence de détour. L.M.

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  • Proust, toujours. L'acuité du regard, la précision des images

    Extraits du passage sur la mort de la grand-mère (Le Côté de Guermantes, II, 1) :

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    « Mais dans son visage pâle et pacifié, entièrement immobile, je vis grands ouverts, lumineux et calmes, ses beaux yeux d’autrefois (peut-être encore plus surchargés d’intelligence qu’ils n’étaient avant sa maladie, parce que, comme elle ne pouvait pas parler, ne devait pas bouger, c’est à ses yeux seuls qu’elle confiait sa pensée, la pensée qui tantôt tient en nous une place immense, nous offrant des trésors insoupçonnés, tantôt semble réduite à rien, puis peut renaître comme par génération spontanée par quelques gouttes de sang qu’on tire), ses yeux, doux et liquides comme de l’huile, sur lesquels le feu rallumé qui brûlait éclairait devant la malade l’univers reconquis. Son calme n’était plus la sagesse du désespoir mais de l’espérance. Elle comprenait qu’elle allait mieux, voulait être prudente, ne pas remuer, et me fit seulement le don d’un beau sourire pour que je susse qu’elle se sentait mieux, et me pressa légèrement la main. »

    « Un beau-frère de ma grand’mère, qui était religieux, et que je ne connaissais pas, télégraphia en Autriche où était le chef de son ordre, et ayant par faveur exceptionnelle obtenu l’autorisation, vint ce jour-là. Accablé de tristesse, il lisait à côté du lit des textes de prières et de méditations sans cependant détacher ses yeux en vrille de la malade. A un moment où ma grand’mère était sans connaissance, la vue de la tristesse de ce prêtre me fit mal, et je le regardai. Il parut surpris de ma pitié et il se produisit alors quelque chose de singulier. Il joignit ses mains sur sa figure comme un homme absorbé dans une méditation douloureuse, mais, comprenant que j’allais détourner de lui les yeux, je vis qu’il avait laissé un petit écart entre ses doigts. Et, au moment où mes regards le quittaient, j’aperçus son œil aigu qui avait profité de cet abri de ses mains pour observer si ma douleur était sincère. Il était embusqué là comme dans l’ombre d’un confessionnal. Il s’aperçut que je le voyais et aussitôt clôtura hermétiquement le grillage qu’il avait laissé entr’ouvert. Je l’ai revu plus tard, et jamais entre nous il ne fut question de cette minute. Il fut tacitement convenu que je n’avais pas remarqué qu’il m’épiait. Chez le prêtre comme chez l’aliéniste, il y a toujours quelque chose du juge d’instruction. D’ailleurs quel est l’ami, si cher soit-il, dans le passé, commun avec le nôtre, de qui il n’y ait pas de ces minutes dont nous ne trouvions plus commode de nous persuader qu’il a dû les oublier ?

    Le médecin fit une piqûre de morphine et pour rendre la respiration moins pénible demanda des ballons d’oxygène. Ma mère, le docteur, la sœur les tenaient dans leurs mains ; dès que l’un était fini, on leur en passait un autre. J’étais sorti un moment de la chambre. Quand je rentrai je me trouvai comme devant un miracle. Accompagnée en sourdine par un murmure incessant, ma grand’mère semblait nous adresser un long chant heureux qui remplissait la chambre, rapide et musical. Je compris bientôt qu’il n’était guère moins inconscient, qu’il était aussi purement mécanique, que le râle de tout à l’heure. Peut-être reflétait-il dans une faible mesure quelque bien-être apporté par la morphine. Il résultait surtout, l’air ne passant plus tout à fait de la même façon dans les bronches, d’un changement de registre de la respiration. Dégagé par la double action de l’oxygène et de la morphine, le souffle de ma grand’mère ne peinait plus, ne geignait plus, mais vif, léger, glissait, patineur, vers le fluide délicieux. Peut-être à l’haleine, insensible comme celle du vent dans la flûte d’un roseau, se mêlait-il, dans ce chant, quelques-uns de ces soupirs plus humains qui, libérés à l’approche de la mort, font croire à des impressions de souffrance ou de bonheur chez ceux qui déjà ne sentent plus, et venaient ajouter un accent plus mélodieux, mais sans changer son rythme, à cette longue phrase qui s’élevait, montait encore, puis retombait pour s’élancer de nouveau de la poitrine allégée, à la poursuite de l’oxygène. Puis, parvenu si haut, prolongé avec tant de force, le chant, mêlé d’un murmure de supplication dans la volupté, semblait à certains moments s’arrêter tout à fait comme une source s’épuise. »

    « Au pied du lit, convulsée par tous les souffles de cette agonie, ne pleurant pas mais par moments trempée de larmes, ma mère avait la désolation sans pensée d’un feuillage que cingle la pluie et retourne le vent. On me fit m’essuyer les yeux avant que j’allasse embrasser ma grand’mère. »

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  • D'une île sans soufre

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    Bon, alors, soufré ou pas soufré, ton vin, garçon biobo? Magma Rock, un gamay (a priori) relativement insipide, légèrement "carbo", avec quand même des notes de cerise pas encore mûre, est un vin "nature" qui hésite. Il est élaboré à Volvic (pied de nez), en Auvergne, là où les AOC de respect et de mémoire ne sont pas encore Légion (et il figure au paragraphe Loire, à la carte des vins de cette table - Hum...). No Control est sa marque de fabrique. Cela induit une posture. Le devoir d'être un -vrai- rebelle, celui qui traverse en dehors des clous quand c'est piétons-rouge, tu vois?.. Genre... C'est par conséquent l'obligation de paraître, de plaire à des cons qui n'y pigent keuts, mais qui se gaussent, se haussent du col en sifflant des quilles de vin naturels qui puent parfois la pisse de chat, la serpillère oubliée et j'en passe. Là, c'est l'étiquette qui fait tiquer. Se ficher du monde devrait obéir à certains cadres néo-shakespeariens (sulfites or not sulfites?).

    Bu, néanmoins, en excellente compagnie, dans une gargote très, très Capture d’écran 2019-10-13 à 23.12.01.pngrecommandable, nommée D'une île, sertie au coeur du Perche, en pleine brousse donc, encensée par le Fooding entre autres gazettes branchouilles, sise du côté de Rémalard, et où la cuisine du jour obéit aux contraintes du marché, à l'éthique locavore (alentour pas trop loin e basta), et d'une façon d'être qui peut exaspérer, malgré la beauté époustouflante du lieu : soit le service Erasmus (comme au Septime, difficile de se faire comprendre, parfois), l'approximation des connaissances, l'accueil minimaliste : ce laisser-faire très baba, très contrôlé en réalité (ça va avec les tics bobo), mais, mais, mais, en cuisine, ça envoie !

    Betteraves en aigre doux, chèvre frais, mûres (forcément) sauvages remarquables, Poireaux crayons (bien pochés), vinaigrette crémeuse au savagnin (impossible d'en retrouver la trace : pas bien), noix (délicatement torréfiées à sec, donc croquantes : top), Tatin d'oignons (grande!) aux graines de moutarde, crème aigrelette, et ces ris de veau croustillants (façon canelé bordelais), sauce Ranch (un peu compliquée à décrire) à se damner (les ris, pas le ranch). Boudin noir généreux et aux saveurs profondes, mousseline (suave, collante comme il faut) de pommes de terre ("pdt" sur la carte : faiblesse notée), de jolis fromages locaux (dont un livarot pas mal), une meringue mémorable sur une crème montée qui noyait quelques fruits rouges (pas tous de saison : elles viennent d'où, ces fraises, ouh-ouh !), et, et, et...

    IMG_20191011_145945_resized_20191013_111314365.jpgIMG_20191011_150104_resized_20191013_111313845.jpgIMG_20191011_150106_resized_20191013_111313379.jpgUne for-mi-da-ble carte de vins nature, bios, biodynamiques, tout ça, avec des noms de domaines à se tordre de rire comme d'hab', et donnant envie de revenir rien que pour tâter du Poil de Lièvre de Bobinet, d'un nuits-saint-georges de Philippe Pacalet (s'il y en a), d'un vin de France nommé Sorgasme (en magnum, s'il vous plait - s'il en reste), de ces blancs du Jura (et retrouver le savagnin), des vins orange d'Italie et d'ailleurs, oxydatifs comme il faut, voire d'une eau-de-vie de Cazottes pour la jouer Glougueule, soit académiquement vôtre.

    Déco attendue : poutres, cheminée, roots à mort, le masque sur la tête de chevreuil naturalisée, le renard naturalisé lui aussi et posant, les paniers à salade métalliques chinés au vide-grenier un dimanche dernier, les tables dépareillées, les bancs, tout le toutim, et une autre salle extraordinaire (à privatiser sans doute) avec immense table en bois brut, cheminée du meilleur effet, bibliothèque à l'étage, en mezzanine, l'ensemble étudié au petit point, mais chaleureux, derrière cette grande baie vitrée métallique du meilleur goût parigot-tête-de-veau-ravigote, perché.  L.M.

    Photos du bas : D'une île fait partie du hameau L'Aunay, datant du XVIIe siècle. Cinq bâtiments : restaurant, hôtel  (huit chambres, vingt-deux lits), potager, huit hectares de prairies et de forêt. Un havre.

  • En relisant Tristes tropiques

    Capture d’écran 2019-10-13 à 20.20.09.pngJe relisais Tristes tropiques, de Claude Lévi-Strauss, ce week-end, afin de peaufiner un cours de huit heures que je donnerai mercredi prochain sur le thème du journalisme de voyage à mes élèves d'un Mastère de Journalisme en Art de vivre. Mon vieil exemplaire, lu en novembre 1975 (ma prof de philo de Terminale avait eu le bon goût de nous faire étudier l'ethnologie, le structuralisme, tout ça à travers l'étude magistrale, par le père de l'anthropologie structurale, des Bororo, des Caduveo, des Nambikwara et autres Tupi-Kawahib), m'est fidèle. Considérant que ce livre figure  aussi un manuel de savoir partir en (grand) reportage, je l'ai souvent repris, comme ça, pour vérifier des détails comme récemment encore, au sujet du baitemannageo, la maison des hommes où dorment les célibataires, chez les Bororo. Des trucs, quoi. Je ne m'étais encore jamais re-penché sur mes annotations en marge et au crayon vers la fin du volume, à la partie intitulée Le retour, précisément aux chapitres XXXIX, Taxila, et XL, Visite au Kyong. Quelle ne fut pas ma surprise ce matin, de lire l'étonnante clairvoyance (et intemporalité) de l'éminent anthropologue, au sujet des monothéismes, en particulier de l'Islam. Qu'on en juge (cela se retrouve page 464 et suivantes, dans l'édition originale publiée en 1955 chez Plon, dans la mythique collection Terre humaine) :

    Tout l'Islam semble être, en effet, une méthode pour développer dans l'esprit des croyants des conflits insurmontables, quitte à les sauver par la suite en leur proposant des solutions d'une très grande (mais trop grande) simplicité. D'une main on les précipite, de l'autre on les retient au bord de l'abîme. (...)

    Une franche conversation avec de jeunes musulmans enseigne deux choses : d'abord qu'ils sont obsédés par le problème de la virginité prénuptiale et de la fidélité ultérieure ; ensuite, que le purdah, c'est-à-dire la ségrégation des femmes, fait en un sens obstacle aux intrigues amoureuses, mais les favorise sur un autre plan : par l'attribution aux femmes d'un monde propre, dont elles sont seules à connaître les détours.  (...)

    Grande religion (l'Islam) qui se fonde moins sur l'évidence d'une révélation que sur l'impuissance à nouer des liens au dehors. En face de la bienveillance universelle du bouddhisme, du désir chrétien de dialogue, l'intolérance musulmane adopte une forme inconsciente chez ceux qui s'en rendent coupables ; car s'ils ne cherchent pas toujours, de façon brutale, à amener autrui à partager leur vérité, ils sont pourtant (et c'est plus grave) incapables de supporter l'existence d'autrui comme autrui. Le seul moyen pour eux de se mettre à l'abri du doute et de l'humiliation consiste dans une "néantisation" d'autrui, considéré comme témoin d'une autre foi et d'une autre conduite. (...)

    Si le bouddhisme cherche, comme l'Islam, à dominer la démesure des cultes primitifs, c'est grâce à l'apaisement unifiant que porte en elle la promesse du retour au sein maternel ; par ce biais, il réintègre l'érotisme après l'avoir libéré de la frénésie et de l'angoisse. Au contraire, l'Islam se développe selon une orientation masculine. En enfermant les femmes, il verrouille l'accès au sein maternel : du monde des femmes, l'homme a fait un monde clos. Par ce moyen, sans doute, il espère aussi gagner la quiétude ; mais il la gage sur des exclusions : celles des femmes hors de la vie sociale et celle des infidèles hors de la communauté spirituelle : tandis que le bouddhisme conçoit plutôt cette quiétude comme une fusion : avec la femme, avec l'humanité, et dans une représentation asexuée de la divinité. On  ne saurait imaginer de contraste plus marqué que celui du Sage et du Prophète. Ni l'un ni l'autre ne sont des dieux, voilà leur unique point commun. À tous autres égards ils s'opposent : l'un chaste, l'autre puissant avec ses quatre épouses ; l'un androgyne, l'autre barbu ; l'un pacifique, l'autre belliqueux ; l'un exemplaire et l'autre messianique.

    Etc. Méditons... L.M.

  • Marie Blanque

    Capture d’écran 2019-10-06 à 22.07.32.pngPeyros, c’est pierreux, en Gascon. Cela évoque l’aride, le sec, l’absence de douceur mais la présence d’un caractère. Du côté de Madiran, Peyros désigne un domaine acquis par la famille Lesgourgues en 1999.

    Château Peyros représente la typicité absolue d'une appellation à la réputation rustique, cependant adoucie, taillée au fil du temps par un savoir-faire comme une caresse sensuelle et intelligente. Il y a à la fois le respect de la matière de base, l'ADN de l'AOC, et le souci de progresser, sans exclure la fantaisie d'une tangente, comme avec cette nouvelle cuvée quasi confidentielle.

    Cette recherche constante fait aujourd’hui du madiran de Peyros une empreinte digitale, un mot de passe, un sésame pour tout amateur d’authenticité préservée et néanmoins revisitée avec tact et talent, donc.

    Chez les Lesgourgues, on aime passionnément les arts et on est aussi artiste, comme Emmanuel, l’un des enfants de Jean-Jacques et Anne-Marie. Ce dernier souhaitait retrouver les flaveurs de son enfance béarnaise, précisément celle de ses randonnées en vallée d’Ossau, vers le col de Marie-Blanque, (du nom béarnais donné au Percnoptère d'Égypte, ce petit vautour blanc à tête jaune et au bout des ailes noir que l'on observe dans le ciel pyrénéen aux côtés des vautours fauves), et puis l’atmosphère précieuse de la pause casse-croûte avé la saucisse sèche de chez Abadie et fille, l’ardi gasna, soit le fromage de brebis de Joseph Casette, et un madiran de fortune.

    Corinne Lanyou, est responsable d’exploitation depuis 2009 de Peyros (certifié Terra Vitis en 2018). Elle connaît le domaine cep par cep sur le bout des doigts et des narines. Avec Emmanuel, elle a travaillé à la re-définition d’une saveur enfouie dans la mémoire la plus précieuse, celle des sensations fondamentales de la jeunesse. En dégustant toute l’appellation, ou peu s’en faut. En cheminant, caminando, afin de sculpter pas à pas le profil recherché. Une sélection parcellaire, largement ensoleillée, de Tannat exclusivement, s’imposa comme une évidence. La suite appartient au savoir techno-sensible d’une vinification aussi précise que l’emploi du temps d’un horloger genevois, à des extractions et à des remontages d’une grande finesse, à des cuvaisons longues comme un jour sans vin (c’est interminable), à une filtration en dentelle, tout cela pour produire 6 000 bouteilles à peine de l’édition 1 de Marie-Blanque (millésime 2016), ou le rêve d’Emmanuel devenu réalité.

    L’artiste signera un dessin original à chaque « édition », terme emprunté à l’univers du livre, qui libère la parole oenophile, réunit deux mondes, plante une passerelle nécessaire. Marie Blanque n°1, qu’on se rassure, est un vin d'accès simple comme une boutanche sérieuse de copains de bon goût. Décalé en regard de la gamme Peyros à laquelle l'amateur est habitué, car c’est concentré, mais friand comme d’habitude, quoique davantage « oxymorique » : doté d’une simplicité complexe, d'une force tendre et comme contenue, d'une puissance douce, d'une désarmante longueur, d'une énergie persistante. Sa sapidité, sa « buvabilité » (terme bobo usité à Paris XI), en font un vin complice, un vin au fruité soutenu, que j'imagine assez bien pour escorter une côte de boeuf.

    Et, vous savez quoi ? Marie Blanque a été élu Vin Ambassadeur de l’appellation Madiran pour 2020 (à l’issue d’une dégustation à l’aveugle par les œnologues de l’appellation, les vignerons et un panel de consommateurs). Sa robe est profonde et sans concession chromatique. Pour mémoire, le nez, gourmand, évoque aussitôt les baies rouges et noires du sous-bois de l’automne qui s’annonce tout seul, comme un grand. La bouche est ample, gourmande, concentrée, à la fois griottée et profonde, dotée de notes de mûres cueillies tout à l’heure, avec une touche épicée. Et d'un retour en grâce des bonheurs simples : c'est gorgé, juteux, généreux en diable. Enfin, la longueur serait celle d’une soie capable de choper une truite fario tout là-haut, du côté du col de Marie-Blanque. Là où Emmanuel sait. L.M.

    12,50€ le flacon, c'est cadeau !

  • Un grand Crémant de Bourgogne

    Capture d’écran 2019-10-06 à 21.44.01.pngEt soudain, le charme jaillit. La bouteille est lourde, avec un gros cul qui en impose, une étiquette sombre et discrète, et un verre opaque suggérant la discrétion. Un côté vitres fumées, ou lunettes noires, mais avec le bon usage de celles-ci. À l'oeil, une fois versé lentement, la robe du breuvage effervescent est pâle et luisante, la bulle extrêmement fine, le cordon danse avec joie, le mot homogénéité saute à l'esprit. Le nez est friand, brioché, pâtissier, avec des notes de pêche blanche, de mirabelle mûre comme en août dernier, et de tilleul lorsque, sous l'arbre, le vent nous porte ses parfums. La bouche est vigoureuse mais sans tapage, à peine acidulée, d'une grande fraîcheur, ample, gourmande. Des notes d'ananas frais, de coing à point pour une compote, de citron jaune mais à peine zesté, avec cette pointe de fruit sec saisi à la poêle sèche en la tournant sans cesse - noisette ou amande? Ce chardonnay d'une grande pureté est épatant. Il s'agit d'un Crémant de Bourgogne nommé Sainchargny. Mais pas n'importe lequel : Cuvée Immémorial Brut 36 mois sur lattes. Un Brut Grand Éminent (dosage 7g/l) souligne la marque. Et c'est splendide, complexe, séduisant, confondant, car cela rappelle certains champagnes de grande extraction, et puis cela vaut 20€, et nous fait oublier un moment Reims, Épernay, Aÿ et tout le toutim. La marque a pour signature racoleuse et un brin ridicule : Libre, fier et insoumis. Oublions cette faiblesse. Sainchargny, ce sont trois coopératives unies : Saint-Gengoux-de-Scissé, Chardonnay et Lugny. D'où le nom Sain-Char-Gny, qui produisent ce Crémant en AOC depuis 1975 fier de son label VDD (Vignerons en développement durable). 180 ha de vignes dans le Macônnais, aux confins du Massif Central, 100 vignerons à cheval sur 25 communes, des terroirs distincts, mais la griffe d'une unité, à laquelle Marc Sangoy, vigneron et président de Sainchargny, comme Grégoire Pissot, chef de caves, veillent au jour le jour. Un seul mot d'ordre, ce soir : ne vous privez pas de ce Crémant exceptionnel. L.M.

    D'autres cuvées aux noms attirants sont proposées par Sainchargny : Extatic (Brut), Catharsis (Brut rosé), Emerite (Brut millésimé).