Le Madrid passe à table

 

Notre adresse fétiche, chérie, notre querencia à Guéthary, sans parler de la table*, c’est Le Madrid. Sa double terrasse – parmi les plus belles de la côte basque avec, accrochée à l'angle de celle qui donne sur la rue, la plaque la plus précieuse du village : Place Paul-Jean Toulet, sa salle de restaurant d'une belle fraîcheur, la gentillesse et l'humour du service, la force tranquille de Fred Dudésert qui possède cet établissement mythique avec ses fils, et... l’assiette qui, avouons-le à présent, laissait parfois à désirer depuis plusieurs mois, et qui vient subitement de subir une métamorphose en forme de ravissement. Hier, avec le retour du soleil, l’apaisement d’un océan trop secoué, la renaissance d’une lumière divine comme elle sait l’être ici, tout le monde était de sortie, et les chipirons furent formidablement bien cuits, croustillants et moelleux à la fois, juteux, accompagnés de lanières de poivron rouge confit, de ce qu’il fallait d’ail et de persil frais : un bouquet de saveurs aussi réjouissant que les primevères qui apparaissent sur les talus à la suite du mimosa sur ses arbres. L’omelette aux cèpes fut tout aussi exceptionnelle, baveuse mais croquante en surface, avec des cèpes à l’huile pas trop moelleux et offrant un goût fumé du meilleur effet. Bémol : il faudra songer à assaisonner un peu la salade (trop frisée) qui l’escorte. Le bol de frites maison est - c’est un marqueur - quasiment irréprochable. Les oeufs mayonnaise aperçus à une table voisine nous ont fait de l’œil : à commander la prochaine fois (soit sans doute dans la semaine), avec le poulpe à la galicienne. Les goélands qui planaient et les moineaux curieux en eurent volontiers becqueté. La carafe de Minervois (rouge) fut comme d’habitude d’une douceur si accorte qu'i fallut en réclamer une autre, et le plaisir de se trouver juchés sur une de ces tables montées sur barrique toujours aussi grand ; puisque en exceptionnelle compagnie. Renseignement aussitôt pris dès la première bouchée : en cuisine, le second a remplacé le chef. Le maître se trouvait sous le boisseau, le voici aux commandes pour notre bonheur. Nous reviendrons par conséquent encore plus souvent au Madrid. Et un jour, nous testerons l’hôtel... L.M.

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* Parce que, pour les tables, nous sommes absolument fan de Getaria, restaurant de haute tenue piloté par l'ami très talentueux Claude Calvet, ainsi que de Briketenia - bien sûr, ai-je envie d'ajouter, et aussi du Briket, son bistro saisonnier. Parler d'adresse au sujet du Madrid signifie parler d'un endroit, soit de la magie et de l'esprit du lieu.