Tripes & boyaux selon Blandine Vié

Blandine Vié est une journaliste épicurienne et auteur(e) ès art de vivre de plus de 150 livres sur le motif. J’ai d’ailleurs eu le plaisir de publier jadis certains de ses articles dans le magazine Gault-Millau que je pilotais, et deux livres en tant qu’éditeur chez editis, tel que « 100 recettes pour séduire » au sujet de la cuisine aphrodisiaque. Autrement dit, je connais l’animatrice du succulent site gretagarbure.com. Fidèle à ses marottes, notamment après un livre sur les « Testicules » qui fit date (aucune contrepèterie là-dessous), en voici un nouveau, intitulé « Tripes & boyaux » à l’enseigne du Cherche-Midi. Sous-titré « L’insolite et insolente cuisine culturelle du ventre ». Il s’agit d’un superbe, riche, copieux volume débordant de bon gras et de joie, mais avant tout d’érudition et de subtilité, car Blandine explore la langue, les traditions, la mémoire du ventre, notre second cerveau. Il y a du populaire, beaucoup d’esprit paysan dans ces pages ruisselantes de mets qui – personnellement – me font inévitablement craquer lorsque j’ai faim et que j’en aperçois. Rognons, ris de veau et d’agneau, cervelle, foie, tripes, tripoux, tablier de sapeur, langue, tricandilles, grenier médocain, sanquette, crépinette, andouille et andouillette, gras-double, oreilles, groin, tétines, cojones de toro, tête, pieds, jésus, j’aime tout ! Ce livre est un miracle qui dépasse l’évocation du saucisson et du boudin, car son auteure pense en mangeant, réfléchit en cuisinant, s’interroge en écrivant, en appelle à l’histoire, à l’art autant qu’au lard, ne manque ni d’humour ni d’audace, voire d’insolence puisque cette cuisine-là s’attache au caché, révèle les intérieurs, soit tout ce que les animaux ont dans le ventre – et c’est truculent, toujours. C’est aussi une encyclopédie du secret et du salé que nous tenons entre les mains. Le premier chapitre a pour titre « Histoire, mythologie et symbolique des boyaux de l’Antiquité à nos jours ». Du très sérieux. Jamais pontifiant. Simple et percutant, car très bien écrit. Démonstratif sans être didactique. On s’enrichit en lisant Madame Vié. Savez-vous par exemple que dans l’Égypte ancienne – et pas qu’elle -, les boyaux de mouton étaient utilisés comme préservatifs ? Cette débauche de savoir met de surcroît furieusement en appétit au fil de ces pages truffées de références littéraires – Blandine possède une immense culture -, car les plats pourvus d'étranges saveurs en génèrent depuis toujours. Elle n’oublie pas de livrer quelques recettes comme celle d’estomacs de cochon confits et citron vert de l’ami Éric Ospital. Fidèle à son amour de la langue française, Blandine nous offre une roborative et délicieuse partie de 115 pages consacrée aux mots et expressions des boyaux et des tripes. Un lexique singulier et des plus précieux, très « gourmot » ai-je envie d’écrire, afin de connaitre les secrets de la signification de tous les termes que l’on emploie couramment et qui proviennent du jargon boucher - « chair-cuitier ».  Jouissif.  Tout amateur de tripailles sait par ailleurs combien partager en couple des plats canailles est un acte somptueusement gourmand, et surtout chargé d’une rare sensualité. « Penser à récurer des intestins pour les fourrer est tout de même une sacrée trouvaille », lit-on. Cette phrase résume une démarche humaine ayant généré une modeste industrie boyaudière que d’aucuns battent aujourd’hui en brèche au nom de l’intolérance, à coups de steaks de soja et de sachets de quinoa. D’ailleurs, j’achèterai un exemplaire supplémentaire de ce précieux ouvrage pour le cas où je croise un jour un végan - afin de le lui offrir, d’observer sa réaction, puis de guetter sa conversion sans y croire bien sûr. Et j’ai tout à trac envie d’assister à un « pèle-porc » ou tue-cochon, puis de ripailler avec d’irréductibles compagnons hédonistes et quelques gastromaniaques aussi curieux qu’éclairés dégustant aux tables voisines. L.M.