GAUA expérience

GAUA signifie nuit en Basque. D’ailleurs, la contrebande se dit gauazko lana, le travail de la nuit. Le restaurant Gaua sert le soir seulement, du mardi au samedi et a ouvert il y a trois ans. Situé dans une zone improbable d’Urrugne (64), en contrebas de la route, passé Decathlon, entre un centre Leclerc et une salle de gym, installé au bout d’un parking (bien pratique) dans un hangar/garage transformé en immense loft au décor chic, sombre, avec musique lounge en continu (un peu forte en fin de service comme toujours) qui rappelle Costes et le Buddha bar, une équipe exclusivement masculine (en salle) vêtue forcément de noir, qui évolue lentement autour du bar et de la cuisine totalement ouverte et au design raffiné (jusqu’aux bols coréens en cuivre et aux assiettes aux tons subtils), deux espaces sans réelle frontière dont on ne saisit pas la différence : Cuisine & Pampilles d’un côté, Eclipse & Lounge de l’autre... On sent immédiatement qu’il y a du « concept » dans l’atmosphère étudiée au petit point. La cave est au mur, éclairée par derrière et permet de la lire en direct. Les vins au verre sont annoncés à la voix. Les références de la carte sont formidables. On y trouve des raretés à prix élevé certes, et des cuvées formidables à prix plus doux (*). Benoît Sarthou, ex étoilé au Moulin d’Alotz à Arcangues, aussi discret que talentueux, est à l’origine de ce projet branché mais très sérieux. Il officiait hier soir, achevant de dresser avant d'envoyer, tournant le dos à la lumineuse chambre froide dont la vitrine montre des poissons séchant, ficelés et accrochés par la queue. Clément Fagoaga est au piano. Une valeur très sûre. L’équipe semble indéniablement aussi soudée qu’efficace. Elle nous a fait penser à l’entente très calme, à la décontraction très professionnelle, à la chorégraphie à laquelle on assiste lorsqu’on déjeune ou dîne devant la cuisine ouverte de l’Auberge basque de Cédric Béchade, à St-Pée-sur-Nivelle. Aucun cauchemar dans ces cuisines-là.

Gaua repose partiellement sur un originalité gastronomique appelée, en Gascon médiéval, le « dry-aged ». Le « vieillissement à sec » des poissons trouve ses origines à la fois chez les pêcheurs scandinaves, et japonais. Destiné à conserver les prises durant les voyages en mer, il se distingue du fumage et a pour principale vertu de concentrer la chair du poisson (façon sashimi) en la maturant naturellement, lentement, et ainsi d’en magnifier les flaveurs en produisant une complexité aromatique exceptionnelle, se rapprochant du fameux umami, le cinquième goût. La texture, la consistance de la matière sont confondantes, qui font penser à la charcuterie. D’ailleurs, le chorizo de thon rouge (ikejime) dégusté en entrée porte bien son nom. Accompagné de nduja de thon rouge également - très pimentée (et d’un adoucissant beurre d’algues) nous sommes devant un plat en trompe l’œil – et les papilles. La nduja est une saucisse de porc calabraise qui rappelle la soubressade catalane. Nous restons dans le thon, si je puis dire. Idem avec le pâté en croûte d’espadon maturé, augmenté de figues, noisettes et pistaches, où l’on ne reconnait franchement pas le poisson-épée. La moutarde à l’estragon qui le relève – car il en a besoin – est du meilleur effet en contrepoint. Un gel de saké tempère le couple. Ces deux plats figurent au chapître « Les charcuteries de poissons » de la carte. Mais avant eux, je me suis ré-ga-lé de cinq pintxos de sardines (photo prise avec le téléphone) à l’huile fumée, posées sur un pain d’olives impeccablement croustillant et d’algues à la braise (le toum à l’ail servi à part nous est apparu superflu, car trop mou du goût). Côté fritures, le tempura de morue est plus sage dans sa conception car le poisson conserve son jus et une lamelle translucide de papada ibérica (sorte de lard de Colonnata) vient caresser la chair, escortée d’un « ketchup » d’ail noir du meilleur effet car il démontre sans effort sa nécessité. À la braise, la brochette de poulpe (un tentacule croquant, caoutchouteux ou moelleux selon son épaisseur sur la longueur) repose sur une sorte de sable de graines diverses (noix de cajou, courge, tournesol...) formidable. Les oignons confits et le pimentón enrobent le tout avec maestria. Alors, oui, il s’agit d’une expérience culinaire, mais qui ne prend pas la tête comme au temps de la cuisine moléculaire chez Ferran Adrià et consorts. Nous éprouvons une audace dans la réalisation grâce au procédé de vieillissement à sec donc, soit une transformation de la matière qui est presque amusante : on ne nous fait pas prendre les vessies pour des lanternes, mais juste du poisson pour de la viande. Et, force est de reconnaître que la concentration des saveurs suit. Au point de pouvoir être dérangeante pour un palais obtus. Mieux vaut prévenir. « Gastronomie en ébullition » est l’accroche de cette table singulière. Plus juste serait d’écrire gastronomie en concentration. L.M.

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(*) Quelques exemples de boutanches fétiches : Côte-Rôtie de Rouillard, Condrieu d’Ogier, Morgon de Piron, Menetou Salon de Pellé, cuvée Silex de Daguenau !.. Trévallon de Dürrbach, Puligny-Montrachet de Montille, Marsannay de Pataille, La part du colibri de Caillé, et puis La Grange des Pères, Vega Sicilia Unico... Une merveille, cette carte. (Nous reviendrons à Gaua pour découvrir d'autres plats, car l'offre est si alléchante qu'elle donne envie de tout prendre dès la première fois...).