Que boire avec le jambon de Parme?

VINS DE CHOIX

L’Île de Beauté produit d’excellents vins rouges issus du cépages Niellucciu, inféodé à Patrimonio, frère jumeau du Sangiovese toscan qui donne les chianti, et du Sciaccarellu, plus présent au sud de l’île. Les vins blancs corses sont issus du cépage Vermentinu, appelé aussi la Malvoisie de Corse. Volumineux, ample, doté d’une arrière-bouche fruitée (pomme, amande), le Vermentinu est élégant et puissant, parfait sur le Parme dégusté pour lui-même. La foire aux vins annuelle de Luri (Cap Corse) permet de découvrir, au cœur de l’été, nombre de vins rouges et blancs de grande qualité, et d’extraordinaires rosés, lesquels se marient peut-être le plus naturellement du monde avec le jambon de Parme –et la charcuterie corse. Le Clos Fornelli a notre préférence. Sa cuvée Robe d’Ange, déclinée en trois couleurs, donne des vins qui allient force et finesse, nez généreux et bouche longue : une petite merveille. Nerveux et vifs, les rosés Harmonie, du domaine Pero Longo, le sont autant que ceux du Clos Alivu : 100% Niellucciu en pressurage direct. Tout comme les cuvées du Gouverneur (rouge) et Felice (blanc) du domaine Orenga et Gaffory. Citons enfin le rosé du domaine de Piana et, si l’on marie un rouge capiteux à du Parme cuisiné, le formidable Clos Capitoro, avant de quitter la Corse pour l’Italie. Le seul vin sur le territoire de Venise, réintroduit sur l’île de San Erasmo par Michel Thoulouze, s’appelle Orto et il a été élu meilleure malvoisie d’Italie. Ce blanc exceptionnel est issu de Malvasia Istriana. S’il excelle sur l’asperge, ce qui est rare, minéral et architectural, il est souverain sur l’artichaut et le jambon de Parme tel quel. Mais, à la fin, les Chianti de haut-vol, bios de surcroît, de Tenuta La Novella en Toscane, sont « instinctivement » indiqués pour escorter le jambon de Parme avec maestria. Où l’on s’aperçoit que le Parme est un jambon ouvert qui se fiance volontiers avec des vins sudistes à forte personnalité, ayant en commun le désir d’exprimer leur couple puissance-finesse.  ©L.M.

www.closfornellli.com
www.domaine-orengadegaffory.com
www.perolongo.com
www.domainedepiana.com
www.clos-capitoro.com
www.vinsdecorse.com
www.ortodivenezia.com
www.tenutalanovella.com

Papier à retrouver en p.44 de M, mensuel du journal Le Monde paru ce soir à Paris (demain en province)