Octobre à Biarritz
Il y flotte comme un atmosphère de désertion. Peu de gens marchent dans les rues, et un silence oppressant par endroits, qu'augmente le plomb du ciel, charge notre propre balade au bord de la plage, du Port des Pêcheurs au Port-Vieux, et de la Côte des Basques à la rue Gambetta, d'un ton clandestin à peine moins blâfard que l'air. Heureusement il y a l'iode, le vent -timide mais là-, les vagues parfaites le matin, une douzaine d'huîtres au Bar du Marché, et le bonheur simple de lire la presse devant l'océan, en inclinant de temps en temps le journal pour lire l'eau et laisser à la fin l'écume des nouvelles, en lui préférant le ressac.
parostate ou patatros
Manger du bleu boire du gris
Plus transgressif, tu meurs. Il est interdit de le capturer aux matoles, ces cagettes qui le prennent vivant, entre la mi-août et la fin septembre, sauf si l’on est agriculteur et que l’on respecte un cahier des charges kafkaïen. C’est la résultante d’une tolérance, autrement dit d’un presque vide juridique, et d’un savoir-faire ancestral auxquels les héritiers d’aujourd’hui tiennent davantage qu’à la prunelle de leurs yeux, qui leur permettent pourtant de scruter le ciel avec science, lorsque le temps de la migration bat son plein. Il est engraissé jour et nuit et, ce bruant particulier (emberiza hortulana), le seul de la famille qui soit capable de tripler son poids en deux à trois semaines, devenu gras comme un moine, achève sa vie dans un verre d’armagnac, qu’il aspire et dont il inonde ses chairs. Ce qui ne gâche rien, honore l’oiseau et son bourreau. Plumé, non vidé, placé dans une cassolette à sa taille –comme un cercueil de luxe-, il est servi aux convives tandis qu’il « chante » encore tant il grésille. La serviette sur la tête, afin de ne pas laisser échapper son fumet et de masquer la grimace du dégustateur qui se brûle et se huile les babines (comme çà les tenants des deux théories du port insolite de la grande serviette sur la tête seront contents), il est dévoré avec les doigts jusqu’au bec. Tout le reste se mange, possède le goût de la noisette, du foie gras… et de l’ortolan. Et surtout, surtout, de l’interdit. Un goût indéfinissable. Autrement, ça se saurait.