picorage

La collection Champs de Flammarion propose une anthologie délicieuse. Cette Petite bibilothèque du gourmand, concoctée par Sylvie Le Bihan et préfacée par Pierre Gagnaire, permet de découvrir ou de relire des perles littéraires. On n'échappe pas à l'épisode de la Madeleine de Proust, dans Du côté de chez Swann, aux premières pages du Salammbô, de Flaubert, qui débute, souvenez-vous, par l'admirable incipit suivant : C'était à Mégara, faubourg de Carthage, dans les jardins d'Hamilcar... Il y  a dans ce livre précieux des textes fondateurs d'Escoffier, de Dumas, de Rabelais, de Grimod de La Reynière, de Casanova. Nous trouvons aussi des auteurs devenus des classiques du genre -pour une part de leur oeuvre-, comme Manuel Vasquez Montalban, ou Jean-François Revel. Et aussi des morceaux de choix comme cet extrait de (l'excellent) Une gourmandise, de Muriel Barbéry, à propos de sardines grillées, des textes plus surprenants aussi, comme ceux du toujours déroutant Roland Barthes, du regretté Jean-Claude Izzo, de la Bayonnaise Marie Darrieussecq. Il y a en magasin la recette désopilante du cheval Melba de Desproges (qui nous manque davantage chaque jour), un extrait de l'inoubliable Vie et passion d'un gastronome chinois, de Lu Wenfu, un texte peu ragoûtant de Sade sur Le bel effort que d'avaler du pissat de pucelle! (on n'est pas obligé de tout boire, dans ce livre), d'autres encore, de Caroll à Onfray, de Daudet à Zola, de La Bruyère à Alain, de Rimbaud à Roy Lewis, de Camilleri à Vian ou encore Céline... Qui sont autant de pintxos (tapas basques espagnoles) à lire comme Montaigne conseillait de le faire : en picorant; comme les poules. Un régal.

les fondamentaux de la cuisine "sud-am"

C'est un papier que je publie dans le magalogue (magnifique) de Voyageurs du Monde consacré à l'Amérique Latine : 

C’est une cuisine forte en gueule et régressive, davantage terrienne que maritime. Toujours relevée, elle flirte avec le sucré, privilégie le mou au dur et le convivial au chichiteux. Certains plats emblématiques sont éloquents, reflètent les traits des deux cultures dont cette gastronomie est issue –d’un côté l’Ibérique et de l’autre un bouquet de traditions locales de chaque pays d’Amérique du Sud. Prenons les Moros y Cristianos ou Congricubains, un classique que l’on retrouve au Nicaragua et au Costa-Rica sous le nom de Gallo pinto et encore de Pabellon criollo au Venezuela et de Rice and beans à Belize. Il est composé de haricots noirs et de riz blanc servis à parts égales mais séparées dans l’assiette. Celui qui les mange les mélange : il « métisse » ainsi moros, les Maures (par extension, les noirs venus d’Afrique) et cristianos, chrétiens blancs venus d’Espagne et du Portugal. Voilà qui donne du sens et exprime un esprit d’ouverture. Cette cuisine est fondée sur une poignée de produits faciles à préparer ou à transformer et dont la vocation roborative rappelle le travail paysan. Elle est humble ; pas pauvre. Son ingénue simplicité la rend touchante. Elle n’est pas figée, plus nutritive qu’inventive ; jamais « light ». Les produits essentiels avec lesquels elle jongle peu parlent d'eux-mêmes : ainsi du maïs, de la patate douce, présents dans de nombreux plats mexicains –pays dont les traditions culinaires dominent le continent. Du tubercule du manioc, ou Yuca, largement utilisé dans les pays andins : Colombie, Pérou, Bolivie. « Chipsé », il donne les Yucas fritas d’Equateur. Au rayon herbes, Maté (Argentine) et Epazote (Mexique) sont aussi essentielles que notre persil. Certains mélanges d’épices (cumin, coriandre) comme le Recado sont typiques du Guatemala. Quant aux piments forts, ils agrémentent systématiquement chaque plat, de la Patagonie au Panama. Les spécialités ayant conquis le monde sont légion. Il n’est qu’à citer les Fajitas (symbole de la cuisine tex-mex), les Empanadas (chaussons farcis de viandes et d’herbes aromatiques), les Tortillas diverses (galettes de maïs), comme les Totopos mexicaines (tortilla chips), les Enchilladas (pimentées), ou encore les Tostones (chips de banane plantain porto-ricaines) et les Tamales de elote (crêpes de maïs honduriennes), pour se convaincre du succès d’une cuisine quotidienne. Sans même évoquer le Guacamole (Mexique, à base d’avocat) et le Chumichuri, cette sauce argentine (ail, cayenne, oignon, persil, origan, huile, vinaigre), qui agrémente les viandes grillées –à commencer par l’excellent bœuf. Parmi les plats familiaux exprimant la fusion des deux cultures fondatrices, les Caldos et autres Cocidos sont omniprésents (ragoûts à base de viande en sauce, de légumes et de patates), comme le Tlalpeño mexicain (poulet, pois chiches, piments, avocat, epazote), ou l'intact Arroz con pollo (riz au poulet) qui a fait le tour de la planète hispanophone, avec le Puchero, sorte de pot-au-feu que l'on trouve notamment au Nicaragua et à Cuba. Equateur et Pérou aiment faire mariner les produits de la mer. Cela donne les Ceviches (crevettes ou poissons crus, citron, épices, ail). La Colombie se plait à concocter des soupes épaisses comme l'Ajiaco bogotano, à base de poulet, patates, légumes, épices, sauce piquante. Le poulet est plus volontiers cuisiné en escabèche au Guatemala. Au Panama, riz et noix coco râpée escortent des spécialités comme le Sancocho (ragoût de poulet très épicé) et la Ropavieja (soupe de bœuf épicée). Aux Honduras, on cuisine avec maestria les fruits de mer, en particulier les Curiles (bouillons de coquillages), les ragoûts généreux comme le Nacatamales (poulet ou porc et légumes en sauce) et le Yuca con chicharron (porc grillé) y mondongo (tripes). Quant au chocolat, excellent au Costa-Rica et en Equateur, il constitue la base de nombreux desserts. En sauce, il dompte les fricassées à base de porc, de canard ou de lapin avec une salutaire douceur. Une autre forme de métissage. L.M.

http://www.voyageursdumonde.fr/voyage-sur-mesure/Img/brochures/Voyageurs-Amerique-Latine.html

visions de l'horreur

Ramon del Valle-Inclan (je ne parviens pas à poser les accents qui conviennent, avec mon clavier : ajoutez-en donc deux, un sur le o du prénom, un autre sur le a de Inclan - merci), avec Un jour de guerre vu des étoiles (folio bilingue), présente l'intérêt de lire le témoignage poignant d'un Espagnol, car l'Espagne fut neutre durant toute la durée du conflit de 14-18. Or, l'écrivain manchot le plus célèbre des lettres espagnoles se rend sur le front alsacien et vosgien en 1916, survole le front de nuit, puis il retourne sur les fronts des Flandres, en Picardie, en Champagne, cette fois, où les combats sont intenses, et il témoigne de la boue, des rats, de l'odeur pestilentielle des cadavres que l'on ne peut aller chercher et enterrer, des blessés qui agonisent, du moral en berne des soldats transis d'effroi, de l'angoisse du poilu dans la tranchée au moment d'en jaillir sur ordre... Au nom du sacrifice pour une cause immatérielle nommée patrie. Valle-Inclan tenta de réveiller les consciences espagnoles endormies et confites dans une neutralité sibylline; en vain. Le livre est un moment précieux de littérature, notamment sa première partie, Minuit (La media noche). Le style, sec, est celui d'un grand reporter aguerri. Les chapitres prennent l'allure d'une chronique, avec sa vibration, son présent narratif, ses descriptions photographiques, où la nature, bien que bouleversée, boursouflée, demeure bucolique et paisible, et contraste ainsi de façon saisissante avec le théâtre d'une épouvantable boucherie absurde qui s'offre aux yeux d'un témoin qui prend des notes pour l'histoire, et pour la littérature. 

Pierre Loti a lui aussi couvert la Grande Guerre, et il donna notamment des papiers d'importance à L'Illustration depuis le front. Il sera cependant plus actif sur le front arrière. L'auteur de Pêcheur d'Islande et de Ramuntcho, livre, avec Soldats bleus (La petite vermillon, de La Table ronde), son Journal intime de la Grande Guerre, qui constitue une anthologie de témoignages parmi les plus beaux qui furent écrits sur le sujet. Cependant, Loti n'est pas beaucoup sur le front des opérations, et ses pages traitent aussi bien de la pluie sur l'enfer de la Somme, que de Bayonne, d'Hendaye, de Rochefort ou de Soissons, ou encore de Paris. Cependant, c'est toujours franc, droit dans ses bottes, sans concession, parfois cru, toujours au plus près du réel - avec le style d'un écrivain qui n'est plus un novice et qui se défend de toute empathie nocive, surtout lorsqu'il décrit sans emphase l'horreur quotidienne de ces soldats bleus qui surgissent des tranchées et vont se perdre dans l'ombre, fauchés par le feu roulant d'en face; de nulle part. 

(Je continuerai de présenter succinctement les livres intéressants qui paraissent à propos de 14-18, dans l'épais maquis d'une production généreuse). 

 

Portraits pour traits

C'est ce que l'on appelle de la bonne came. Celle que je conseille aux journalistes en herbe que sont mes étudiants en

presse écrite, cette matière en passe d'appartenir à l'archéologie du savoir. Cent portraits parmi les meilleurs parus dans Le Monde sur sept décennies (Pocket, 1000 pages!) - parce qu'il n'y a pas que ceux (excellents, souvent) de la dernière page de Libé. Le portrait, genre très prisé, fut "importé" (des USA vers la France) par Françoise Giroud. D'ailleurs, un prix à son nom récompense le meilleur portrait paru dans la presse écrite, et le millésime 2014, avec dix portraits cousus main, paraît (à La petite vermillon), et c'est encore de la bonne came, pour tous ceux qui aiment ce genre journalistique infiniment littéraire, qui produit de l'histoire à la dimension de l'individu, selon l'expression de Fernand Braudel. Il y a les stars, les inconnus célèbres, les parfaits inconnus qui possèdent de la matière, du jus, un destin brisé ou un quart d'heure de célébrité, de quoi alimenter la narration d'un papier. Il y a des écrivains, des héros, des sportifs de haut niveau, des hommes et des femmes d'Etat, des rock stars, des acteurs, des actrices, des patrons et des paysans, des SDF et des géants de l'immobilier ou de l'architecture. Tous sont matière à aiguiser les sens, à affûter les stylos, à éveiller les dessous de l'être, la face cachée, la part intime, la faille, ce fameux regard fragile, cette moue qui en dit long en observant un silence captivant, que le journaliste guette, provoque, accouche. Tous les portraits que nous pouvons lire dans ces deux ouvrages ont alimenté l'histoire immédiate et ont permis, permettent de mieux lire, de mieux comprendre le cours de la grande histoire. Et puis il y a des signatures : les auteurs de ces portraits retenus ici, et là, sont des plumes, comme on dit dans le jargon. Des encartés de respect. Des femmes et des hommes professionnels qui savent traduire une rencontre, car un bon portrait dans le journal est le condensé d'une rencontre, avec tout le poids qu'il faut donner à ce mot, par trop galvaudé. Une rencontre, oui, mais toujours avec ce qu'il faut d'indispensable distance par rapport au sujet, condition sine qua non afin de faire du journalisme vrai, sans empathie excessive, avec la compréhension idoine, la sensibilité non feinte mais retenue, la traduction précise, au plus près, de la vérité de l'autre, au service duquel nous restons - en presse écrite... Les portraits que nous lisons dans ces deux ouvrages sont comme autant de mini nouvelles, des shorts comme on dit outre-Manche, des condensés d'existence, des morceaux d'anthologie, comme on le dit de celui du boucher. De la bonne came, je vous dis.

Oran A/R

Une main amie, qui sait, m'avait adressé ce livre. Trois jours à Oran, d'Anne Plantagenet (Stock), trouble ceux qui, comme moi, avaient projeté de retourner à Oran avec leur père : c'est la trame du roman, sauf qu'il s'agit d'un vrai voyage, réalisé en 2005, du père (né là-bas) avec sa fille sur la terre des origines. La fille (l'auteur) a toujours entretenu des relations ambiguës avec l'idée de l'Algérie, son appartenance pied-noir, le désir de connaître Oran et plus précisément Misserghin (il se trouve que ma propre famille possédait aussi une propriété au village de Misserghin, sur les hauteurs d'Oran. Misserghin et sa Vierge, ses orangers, ses clémentiniers surtout... Et que le roman d'Anne Plantagenet me fut par conséquent infiniment troublant, confondant même, au fil des pages). Le talent de ce livre est d'être dénué de pathos et de décrire un homme (qui est le contraire du pied-noir caricaturé à l'envi par une filmographie, des chansonniers, une forme de racisme mou, larvaire, qui eut cours...), un homme d'abord sceptique, puis heureux d'accomplir cet acte fort. Et d'une fille en observation, en voyage de reconnaissance des noms de lieux (La Sénia, la Place d'Armes, Aïn Témouchent, la rue d'Arzew, la plage des Andalouses, la rue du Général-Leclerc, le boulevard Front-d'mer, les arènes d'Eckmühl...), en vérification sensible, sensuelle, des faits : les lentilles (du premier janvier), la mouna de Pâques à Santa-Cruz, les migas... Des odeurs aussi, et des sons, des impressions tant de fois imaginées à travers les récits de sa grand-mère. Cela rend touchant ce bref roman à l'écriture simple et comme mise à distance sans être froide pour autant. Le fameux mot de René Char, La lucidité est la blessure la plus rapprochée du soleil, trouve ici tout son sens. (Moi aussi, j'irai passer trois jours à Oran avec ma fille).

 

évidence

je viens de coller ça sur ma page facebook

Ne rien faire à Venise

Ville aimant, ville amante, ville mante, ville menteuse, fardée, ville phare, Venise est un trésor caché sous le manteau, qui éclaire le pas du voyageur. Une flamme fragile. Venise brille sous une pellicule de poussière d’histoires, Venise est une vieille dame qui ne masque plus son âge et dont on devine la beauté enfuie.

Byron l’appelait  « le masque de l’Italie ». Derrière le masque, je vois Vénus.

Là, rien ne presse. Quand je circule sur l’eau, il me semble que je glisse avec le temps et quand je marche, à chaque croisement de rue, surgit quelque chose de nouveau à angle droit, une rupture sensorielle, trois fois rien : un gosse accroupi près d’une rigole, une façade de marbre usée, du linge aux fenêtres, des enfants qui courent (ils sont bien les seuls à le faire dans cette ville) après les pigeons.

Dans le silence du matin, une gondole semble ouvrir l’eau du canal comme une nappe de tissu et derrière elle, l’eau ne cicatrise jamais tout à fait. Cette impression revient sans cesse à moi. Dans la brume, lorsque l’eau coule comme du plomb fondu, la gondole apparaît comme une maquette de vaisseau fantôme et je pense à Pandora, le film. C’est avec Ava Gardner que j’aurais aimé faire l’amour à Venise, lorsque je m’y suis rendu la première fois (j'avais quatorze ans, je suivais mes parents et mes soeurs). La gondole est un long cercueil de poèmes chuchotés derrière le masque de satin des soirées louches. Moins classe, mais plus agréable, le vaporetto me transporte et plus encore. L’accelerato (le plus lent, curieusement), en hiver, permet de circuler à l’aise dans une Venise prise, en partie paralysée par le letargo, cette léthargie qui donne à la cité la silhouette d’une belle allongée sur les eaux dormantes, façon Kawabata.

Les noms des îles principales évoquent un animal monstrueux : Dorsoduro (rond et dur comme le dos),

Spinalunga (échine longue), Cannareggio (touffes de roseaux dressés sur les eaux). L’animal fétiche de Venise, c’est le lion. Volontiers ailé place Saint-Marc, il balise la ville et certains attribuent l’origine de Pantalone à pianta leone en référence à la manie du marchand vénitien de planter des lions sur toute terre conquise, à compter des années 828.

Les pigeons vénitiens sont paresseux. Cocteau disait qu’ici, « les pigeons marchaient et les lions volaient ».

J’aime marcher jusqu’à me perdre dans le labyrinthe des rues et des fondamente cousus de ponts et de sottoportici (passages voûtés) qui composent les Sestieri, les six quartiers principaux : Castello, San Piero, l’Arsenal, San Marco, Canal Grande et Canareggio. Certaines rues ont des noms étranges, comme la rue « du soleil qui mène à la cour des ordures ».  D’autres finissent en cul-de-sac, version locale : au hasard de ces rues noires où l’on n’entend que ses propres pas et où nous  ne croisons que des amoureux et des chats, il arrive de trouver un canal pour seule issue. J’aime particulièrement San Michele, l’île cimetière, parce qu’elle sent la résine, la tulipe et la terre fraîchement retournée. L’herbe caresse nonchalamment les tombes comme des anémones de mer et les cyprès, raides comme des morts debout, y figurent un orgue gigantesque et silencieux. J'ai écrit une nouvelle sur San Michele (in Les Bonheurs de l'aube, LTR), Cantos épuisants, car une forte crise d'asthme nocturne, lors de ce premier voyage adolescent, de cette prise de contact avec celle que je me refuse à appeler la Sérénissime, ne fut apaisée que lorsque je finis par m'allonger sur la tombe d'Ezra Pound, à l'aube. Allez comprendre, des fois...

La meilleure raison d’aller à Venise et de ne rien y faire, de se prélasser à la terrasse du Florian et d’y compter les pigeons –et les canards de l’orchestre qui joue chaque soir des airs vieillots. De marcher le long du Lido, aux charmes comparables, en hiver, aux longues plages landaises et à celle de Biarritz sous les embruns, lorsque l’hôtel du Palais est fermé. Loin du centre très touristique, les Vénitiens vivent leur ville. Le silence habille le geste lent du fabricant de gondoles, le pas du chat et les mouvements de tête de la vieille veuve noire qui se chauffe sur une chaise au soleil.

Parenthèse : la prochaine fois, je me risquerai jusqu'à l'île tranquille de San Erasmo, pour voir les vignes d'Orto, un vin blanc formidable, issu d'une malvoisie locale (malvasia istriana), pensé et ressuscité par les époux Bourguignon, toubibs de génie du vignoble, d'Alain Graillot, personnage respecté en Crozes-Hermitage et de Tandem, cette surprenante syrah marocaine - un vignoble bijou que possède Michel Thoulouze.

Venise elle-même se laisse aller. Elle s’abandonne à son destin sous-marin, mais sans précipiter le cours des choses. Elle s’enfonce de quatre millimètres par an dans la lagune, ai-je appris. L’acqua alta projette à période fixe ce qu’elle sera. Son matelas de bois ne la soutient plus. À Venise, les arbres sont sous les pieds du voyageur : douze millions de troncs venus des Alpes et des Balkans supportent la cité à bout de bras, et sont aujourd’hui à bout de forces. J’aimerais recouvrir Venise d’une cloche de verre pour la préserver encore, ou la piquer à je ne sais quoi pour retarder sa disparition. Au moins l’adoucir. Venise s’engloutit sans se hâter, à la manière d’un transatlantique sombrant vers une cité engloutie. 

J’en aime l’idée…

Léon Mazzella

(Texte et photo).