Le merlu épais, juteux, à l'ail grillé et au vinaigre (à l'Espagnole) de Txotx, au bord de la Nive à Bayonne.
Les chipirons du Paseo Café, à La Chambre d'Amour (Anglet).
Le foie de veau à la Vénitienne et sa polenta "al salto" de Laura (Nonna Inès, rue de l'Arbalète à Paris). –Penser à y retourner pour le risotto à la truffe blanche et aux écrevisses.
Les trois oeufs de poule mi-cuits, émulsion de truffe noire, et le tournedos de veau en croûte de châtaignes de Romain Brard (Le Genty Magre, à Toulouse).
L'Oreiller de la belle Aurore (terrine de gibier à poil), un clin d'oeil à Brillat-Savarin et à son épouse Aurore, de L'épigramme, quartier St-Germain à Paris.
Le tablier de sapeur, et la tête de veau au Resto de Caro, un Bouchon Lyonnais à Valence, ont égayé mes repas de ces derniers jours.
Des adresses recommandables.
Et puis il y a ce formidable menu découverte (19€ à peine) de Xato, nouveau restaurant Espagnol, dans le Marais à Paris (avec un superbe merluza en salsa verde aux pois gourmands et petits pois). Maria José Aznar a appris le métier chez Ferran Adria, notamment. Il y a pire comme mentor. Frêle, timide, en France depuis deux ans à peine, elle propose une cuisine qui a bercé son enfance Valenciana : les arroz, les rougets, les mariscos, les boquerones, les légumes de la Huerta, les volailles, la mojama. Son gaspacho andaluz est délicieux. Elle aime cuisiner à la plancha. J’y retournerai pour son arroz negro con chipirones, histoire de le comparer à celui d’Alberto Herraiz (El Fogon), qui est grand.
Ca donne faim, hein?..