les fondamentaux de la cuisine "sud-am"

C'est un papier que je publie dans le magalogue (magnifique) de Voyageurs du Monde consacré à l'Amérique Latine : 

C’est une cuisine forte en gueule et régressive, davantage terrienne que maritime. Toujours relevée, elle flirte avec le sucré, privilégie le mou au dur et le convivial au chichiteux. Certains plats emblématiques sont éloquents, reflètent les traits des deux cultures dont cette gastronomie est issue –d’un côté l’Ibérique et de l’autre un bouquet de traditions locales de chaque pays d’Amérique du Sud. Prenons les Moros y Cristianos ou Congricubains, un classique que l’on retrouve au Nicaragua et au Costa-Rica sous le nom de Gallo pinto et encore de Pabellon criollo au Venezuela et de Rice and beans à Belize. Il est composé de haricots noirs et de riz blanc servis à parts égales mais séparées dans l’assiette. Celui qui les mange les mélange : il « métisse » ainsi moros, les Maures (par extension, les noirs venus d’Afrique) et cristianos, chrétiens blancs venus d’Espagne et du Portugal. Voilà qui donne du sens et exprime un esprit d’ouverture. Cette cuisine est fondée sur une poignée de produits faciles à préparer ou à transformer et dont la vocation roborative rappelle le travail paysan. Elle est humble ; pas pauvre. Son ingénue simplicité la rend touchante. Elle n’est pas figée, plus nutritive qu’inventive ; jamais « light ». Les produits essentiels avec lesquels elle jongle peu parlent d'eux-mêmes : ainsi du maïs, de la patate douce, présents dans de nombreux plats mexicains –pays dont les traditions culinaires dominent le continent. Du tubercule du manioc, ou Yuca, largement utilisé dans les pays andins : Colombie, Pérou, Bolivie. « Chipsé », il donne les Yucas fritas d’Equateur. Au rayon herbes, Maté (Argentine) et Epazote (Mexique) sont aussi essentielles que notre persil. Certains mélanges d’épices (cumin, coriandre) comme le Recado sont typiques du Guatemala. Quant aux piments forts, ils agrémentent systématiquement chaque plat, de la Patagonie au Panama. Les spécialités ayant conquis le monde sont légion. Il n’est qu’à citer les Fajitas (symbole de la cuisine tex-mex), les Empanadas (chaussons farcis de viandes et d’herbes aromatiques), les Tortillas diverses (galettes de maïs), comme les Totopos mexicaines (tortilla chips), les Enchilladas (pimentées), ou encore les Tostones (chips de banane plantain porto-ricaines) et les Tamales de elote (crêpes de maïs honduriennes), pour se convaincre du succès d’une cuisine quotidienne. Sans même évoquer le Guacamole (Mexique, à base d’avocat) et le Chumichuri, cette sauce argentine (ail, cayenne, oignon, persil, origan, huile, vinaigre), qui agrémente les viandes grillées –à commencer par l’excellent bœuf. Parmi les plats familiaux exprimant la fusion des deux cultures fondatrices, les Caldos et autres Cocidos sont omniprésents (ragoûts à base de viande en sauce, de légumes et de patates), comme le Tlalpeño mexicain (poulet, pois chiches, piments, avocat, epazote), ou l'intact Arroz con pollo (riz au poulet) qui a fait le tour de la planète hispanophone, avec le Puchero, sorte de pot-au-feu que l'on trouve notamment au Nicaragua et à Cuba. Equateur et Pérou aiment faire mariner les produits de la mer. Cela donne les Ceviches (crevettes ou poissons crus, citron, épices, ail). La Colombie se plait à concocter des soupes épaisses comme l'Ajiaco bogotano, à base de poulet, patates, légumes, épices, sauce piquante. Le poulet est plus volontiers cuisiné en escabèche au Guatemala. Au Panama, riz et noix coco râpée escortent des spécialités comme le Sancocho (ragoût de poulet très épicé) et la Ropavieja (soupe de bœuf épicée). Aux Honduras, on cuisine avec maestria les fruits de mer, en particulier les Curiles (bouillons de coquillages), les ragoûts généreux comme le Nacatamales (poulet ou porc et légumes en sauce) et le Yuca con chicharron (porc grillé) y mondongo (tripes). Quant au chocolat, excellent au Costa-Rica et en Equateur, il constitue la base de nombreux desserts. En sauce, il dompte les fricassées à base de porc, de canard ou de lapin avec une salutaire douceur. Une autre forme de métissage. L.M.

http://www.voyageursdumonde.fr/voyage-sur-mesure/Img/brochures/Voyageurs-Amerique-Latine.html

visions de l'horreur

Ramon del Valle-Inclan (je ne parviens pas à poser les accents qui conviennent, avec mon clavier : ajoutez-en donc deux, un sur le o du prénom, un autre sur le a de Inclan - merci), avec Un jour de guerre vu des étoiles (folio bilingue), présente l'intérêt de lire le témoignage poignant d'un Espagnol, car l'Espagne fut neutre durant toute la durée du conflit de 14-18. Or, l'écrivain manchot le plus célèbre des lettres espagnoles se rend sur le front alsacien et vosgien en 1916, survole le front de nuit, puis il retourne sur les fronts des Flandres, en Picardie, en Champagne, cette fois, où les combats sont intenses, et il témoigne de la boue, des rats, de l'odeur pestilentielle des cadavres que l'on ne peut aller chercher et enterrer, des blessés qui agonisent, du moral en berne des soldats transis d'effroi, de l'angoisse du poilu dans la tranchée au moment d'en jaillir sur ordre... Au nom du sacrifice pour une cause immatérielle nommée patrie. Valle-Inclan tenta de réveiller les consciences espagnoles endormies et confites dans une neutralité sibylline; en vain. Le livre est un moment précieux de littérature, notamment sa première partie, Minuit (La media noche). Le style, sec, est celui d'un grand reporter aguerri. Les chapitres prennent l'allure d'une chronique, avec sa vibration, son présent narratif, ses descriptions photographiques, où la nature, bien que bouleversée, boursouflée, demeure bucolique et paisible, et contraste ainsi de façon saisissante avec le théâtre d'une épouvantable boucherie absurde qui s'offre aux yeux d'un témoin qui prend des notes pour l'histoire, et pour la littérature. 

Pierre Loti a lui aussi couvert la Grande Guerre, et il donna notamment des papiers d'importance à L'Illustration depuis le front. Il sera cependant plus actif sur le front arrière. L'auteur de Pêcheur d'Islande et de Ramuntcho, livre, avec Soldats bleus (La petite vermillon, de La Table ronde), son Journal intime de la Grande Guerre, qui constitue une anthologie de témoignages parmi les plus beaux qui furent écrits sur le sujet. Cependant, Loti n'est pas beaucoup sur le front des opérations, et ses pages traitent aussi bien de la pluie sur l'enfer de la Somme, que de Bayonne, d'Hendaye, de Rochefort ou de Soissons, ou encore de Paris. Cependant, c'est toujours franc, droit dans ses bottes, sans concession, parfois cru, toujours au plus près du réel - avec le style d'un écrivain qui n'est plus un novice et qui se défend de toute empathie nocive, surtout lorsqu'il décrit sans emphase l'horreur quotidienne de ces soldats bleus qui surgissent des tranchées et vont se perdre dans l'ombre, fauchés par le feu roulant d'en face; de nulle part. 

(Je continuerai de présenter succinctement les livres intéressants qui paraissent à propos de 14-18, dans l'épais maquis d'une production généreuse).