La bière est une femme

Ce que je préfère dans la bière, c'est la moustache blanche qu'elle laisse sur ta bouche lorsque tu bois à mon verre et que tu ris d'aise, coquine au regard de voleuse de cerises. Ce n'est ni une Kriek, ni une Mort Subite, mais une blonde à l'amertume bouleversante venue des contrées de Hamlet, le Danemark. To beer or not to beer ?... Nous dînons sur les Champs, ce n'est pas un déjeuner sur l'herbe, pourtant l'aneth embaume la table, le saumon porte un nom de baiser, de chanteur  -Bécaud ; et je t'embrasse.  J'absorbe l'écume de basse mer sur le liseré de ta lèvre supérieure. Nous avons sillonné la Scandinavie et la Belgique des abbayes de brasserie en brasserie, comme des moines trappistes.

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Ambrées, rouges, gueuzes à la bulle fine comme le meilleur champagne, bulle grossière de certains lambics, kirschées,  cidrées, maltées à mort, épicées, nous avons bu l'alcool de ta passion.  J'ai suivi. Moi le buveur de bordeaux. Certains soirs, aux alentours de minuit, lorsque notre identité ignore les frontières, nous entrions dans une toile de Brueghel le Vieux. Je tenais ma chope aussi sûrement que tes hanches.

Tu invoquais Gambrinus, le roi légendaire, protecteur de la bière. Je pensais au meilleur café du monde que l'on boit au bar éponyme de Naples. Tu précisais que dans l'Egypte ancienne, la bière, d'origine divine, était placée sous haute et double protection : celle d'Isis, déesse de l'orge et celle d'Osiris, le patron des brasseurs. D'après Le livre des rêves, un rêve de bière est un présage favorable. Patron, remettez-nous  ça !..

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Tu me dis qu'elle a toujours été un Hausgebräu, une activité domestique réservée aux femmes, comme la cuisson du pain. Dans la mythologie germanique, comme dans une saga romanesque scandinave, celle qui fait la meilleure bière –fut-ce avec sa salive pour levure-, décide du choix d'Odin… C'est ainsi que Geirhildr emporta le cœur du roi Alrekr en laissant  Signy fermenter son chagrin au pied de  l'alambic.  La déesse de la bière fait aussi la cervoise dans le Bas-Rhin médiéval. De nos jours, lorsqu'elle porte les chopes par demi-douzaines entre les bancs d'une brasserie peuplée de marins, j'entends Brel. Et je ferme les yeux sur celui qui caresse ses fesses en passant. En pensant au bas de tes reins. Au parking sous tes reins, aussi.

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Tu féminises ton alcool préféré à outrance. La bière, dis-tu, est sensible à toutes les infections tandis qu'elle fermente. L'orage est un fléau aussi grave qu'une femme ayant ses règles : si celle-ci vient à pénétrer une cave de fermentation, la bière tourne. Faemina menstruata est une croyance dure qui perdure. Un spectre aussi redoutable qu'une sphinge à l'entrée du sommeil.

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Tes souviens-tu du Fischermännele, le petit garçon Fischer des plaques émaillées de notre enfance ? Il est assis sur un tonneau et vide goulûment une grande chope. Cette modeste bière alsacienne bien houblonnée se prend à la pression et à la hussarde, sans chichis ni cacahuètes, dans tous les bars de la planète nord, ou presque.

J'ai en mémoire une bière polonaise bue un matin d'août dans la campagne de Gdansk, l'été de mes vingt ans. C'est un mélange très spécial qui permet au paysan de se rouler nu dans la neige avant d'enfourcher son tracteur. En voici la recette : porter une bière à ébullition, y ajouter deux jaunes d'œufs et une cuillérée à soupe de sucre en poudre. Boire chaud. L'été, cela fait l'effet d'un sauna et l'alcool monte vertigineusement à la tête. L'initiation relève du bizuth.

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C'est dans une corne d'aurochs que la bière circulait  dans les antiques libations, rappelle l'ethnologue Bertrand Hell, auteur de ton livre de chevet durant ce voyage, L'homme et la bière. Le mâle affirmait sa virtus en la brandissant galbée et sans faux-col.

Luther , dans ses Propos de table, écrit : « le vin est un don de Dieu, la bière une tradition  humaine ». Elle est quand même issue de quatre éléments : l'orge, que l'on transforme en malt, l'eau pure, le houblon –épice dont on n'utilise que les cônes, soit les fleurs femelles non fécondées.  La levure constitue l'âme de la bière, elle transforme les sucres du malt en alcool et gaz carbonique.

Au-delà, il s'agit d'un mariage mystique : tu cites à nouveau Hell à propos du feu et de l'eau, symbolisés par deux triangles, l'un pointé au nord, l'autre pointé au sud et qui, combinés, forment le sceau de Salomon que l'on retrouve au-dessus de la cuve à brasser.  « Cette union de l'eau et du feu, du principe générateur masculin  et de la semence féminine », s'exprime à la manière d'une alliance alchimique.

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La bière génère un discours alambiqué, si l'on s'intéresse à son élaboration. Mais comme tu es du côté des hédonistes qui ne lisent jamais les notices d'utilisation, tu sais l'essentiel : les lager, les pils, les bières de garde –qui ne manquent pas de corps. A voix basse, tu dis qu'elles mûrissent lentement sous leur bouchon muselé, en cave, là où s'ourdissent les complots et s'élaborent dans un silence obscur les grands breuvages issus de l'orge ou de la vigne. En Belgique, on parle alors de bière sur levure, de bière sur lie et de bière vivante ! Si je libère la gardienne de sa muselière, tu crois qu'elle me mordra ?

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La bière perd-elle sa virilité ? L'image d'une boisson amère à l'odeur déplaisante, propre à effrayer les femmes, n'a plus cours et tu en conçois une certaine fierté : 35% des buveurs sont des buveuses et la place de la bière dans les rites d'initiation où la virilité d'un homme est jaugée à l'aune de sa capacité d'absorption est frappée du syndrome d'Epinal.

Conviviale, on la partage et on la boit rarement seul. Sauf pour le plaisir « delermien » de la première gorgée.

Rien ne remplace la fraîcheur d'un verre de bière désiré comme une femme, ou un homme, au cœur de l'été.

Nous tombons d'accord : il manquera toujours à l'eau ce piquant, cette chaleur intérieure, cette complexité organoleptique que possède chaque bière –il ne s'agit pas, à l'instar  des portos et des champagnes, d'un produit générique !-. La bière est comme le vin un alcool évolutif auquel on accorde un vocabulaire identique de dégustation à l'œil, au nez et en bouche, avec bouquet, robe, longueur, saveurs et flaveurs infinies et décrites avec poésie ou jargon abscons ; c'est selon.

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Les bières brassées par des moines sont mystérieuses.

Grâce soit rendue aux cisterciens qui inventèrent la bière trappiste, leur ordre, au sein de cinq communautés à peine (Orval, Chimay, Westmalle, Rochefort et Westvleteren). Les bières d'abbaye (bénédictines ou norbertines), sont en revanche brassées de façon « laïque », rarement  au sein d'une abbaye. Question d'opportunisme : sur l'étiquette, c'est du faux fait maison.

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Avant l'heure de la mise en bière, il convient d'éviter la petite bière et lui préférer la cuisine à la bière, comme savent la faire les cuisiniers des Flandres, d'Alsace et de Scandinavie. Tu m'avais invité chez Ghislaine Arabian, chef française d'origine belge aux humeurs célèbres, car elle excellait, là où elle exerça et exaspéra, dans la haute cuisine à la bière. Au-delà de la cochonaille et de la pomme de terre –la bière est résolument du côté du gras-, elle osait le turbot et autres produits nobles.

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Reste qu'avec la bière, tu trouves que les hommes font les choses à moitié.

Ne commande-t-on pas un demi (qui est en réalité un quart), au lieu d'une entière ?

Merci par conséquent à toi et à toutes les femmes de faire baisser la pression et de lever nos inhibitions en buvant plus souvent leurs demis avec les hommes, leurs compléments d'objet direct. A la mienne!

L.M.

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Bertrand Hell, « L'homme et la bière », éd. Jean-Pierre Gyss.

Papier paru dans Senso il y a cinq ou six ans, voire plus et que m'avait demandé Olivier Barrot. Je viens de retomber dessus. Envie de le mettre ici.