Ma nouvelle cantine

 

Il y a tant de jeux de mots dans le nom de cette table, mi restaurant, mi traiteur, où l'on déguste sur place et où l'on peut tout emporter. La BotteGaia. Avec une majuscule en plein titre, comme pour le GaultMillau de mon époque. La Botte (italienne), Gaia la Terre, la bottegaia, soit la boutiquière, celle qui tient la bottega. La Beauté enfin... 

Cette adresse a ouvert le 1er juillet dernier aux Halles des Cinq Cantons, à Anglet (64), et elle est devenue ma cantine. J'y goûte tout ce que Fabiana fait de ses mains, invente, propose. Cuisinière toscane de talent ayant tenu plus de quinze années L'Oenosteria, table annexe de la fameuse Casa Bini (rue Grégoire-de-Tours, Paris 6e) où nous avions nos habitudes, Fabiana Tortoli a quitté Paris pour Biarritz, convaincue par Muriel Grelon, l'entrepreneuse, d'ouvrir avec elle cette nouvelle table. C'est notre chance ! (Photo ci-dessous : le trio de choc. Muriel Grelon, Fabiana Tortoli et Marta Monteiro).

Qu'elle fasse des pâtes alla paesana (une tuerie - je m'autorise ce terme que je déteste -, avec de la saucisse toscane émiettée, du parmesan en pluie, des tomates lascives et surtout des petits pois fermes), des biscottini (croquants aux amandes) à tremper dans le Vin Santo, des tartes aux légumes ou bien aux fruits (et où l'ananas tranché finement remplace la pâte), de la cucina povera comme ce plat rafraîchissant composé de mie de pain et de sauce tomate au centre duquel trône une boule de mozzarella, Fabiana excelle à réaliser une cuisine della casa, familiale, rassurante, revigorante, qui sent bon la campagne de Sienne (photo ci-dessous prise depuis le comptoir extérieur de La BotteGaia : Fabiana et Marta à l'heure de se restaurer enfin, vers 15 h, d'une exceptionnelle Pannacotta  - maison, comme toute la carte).

Quelques exemples :

• Gnudi

Cela signifie « Tout nu », en dialecte toscan (nudo, en Italien). En forme de boulettes (polpette), les gnudi sont réalisés à base d’épinards, de ricotta et de noix muscade. Destinés à farcir de grands raviolis (tortelli maremmani), ils constituent ce qui reste de farce lorsqu’il n’y a plus de pâte à ravioli à remplir. Ainsi sont-ils nus, mais sauvés par la recette secrète de Fabiana, enrichie d'une sauce au beurre, à la sauge et au parmesan (on ne vous dit pas tout).

• Strozzapreti

L'histoire de ce plat (anticlérical) est assez drôle :  Dans la campagne toscane, lorsque le curé venait bénir les maisons (avec l'intention de se faire inviter à table), les femmes confectionnaient des pâtes sans œufs, réputées plus difficiles à avaler. D'où leur nom : strozzapreti signifie littéralement étouffe (ou étrangle) prêtre !.. Fabiana les fait elle-même en les roulant à la main, elles sont donc fraîches du matin.

• Charcuterie Mori 

Cette célèbre maison installée à Torniella, entre Sienne et les collines de la Maremma, tout près de Sassofortino, le village où Fabiana a grandi, offre un éventail riche, comme la Soppressata (coppa di testa) : lorsque l’on a goûté à cette dentelle charcutière d’une douceur extrême et d’une remarquable complexité gustative, on y retourne irrésistiblement. Addictif. 

Parmi les autres fleurons de la maison Mori, La BotteGaia propose notamment le Prosciutto crudo (jambon cru d’excellente naissance), le Capocollo (une coppa de compétition), le Finocchiona (saucisson tendre, piqué de racines de fenouil), et le Salame Toscano (le salami toscan au caractère affirmé). Fabiana annonce d'autres produits à venir, issus notamment de viande de sanglier (photos de la carte ci-dessous : j'adore les quelques fautes commises par Fabiana la Toscana).

• Vins

Fabiana est férue de vins (son péché mignon est la gamme des splendides flacons du Domaine de l'Anglore, d'Éric Pfifferling et sa famille, à Tavel  - on ne lui en voudra pas d'avoir si buon gusto). Pour sa BotteGaia, elle en a sélectionné très peu, toscans bien sûr, mais de noble extraction :

Rosso (rouge) : Animoso, DOC (appellation) Montecucco, 100% Sangiovese, élaboré par Francesca Balestrieri, l’une des cinq femmes travaillant en « bio » en Italie, est un vin rare et donc recherché.  Sa production confidentielle (5 000 bouteilles à peine, pour 5,5 ha en production), le rend difficile à acquérir, car les grandes tables italiennes se le disputent. Fabiana parvient néanmoins à le proposer à la BotteGaia. Ma dégustation : Belle robe rubis, nez de petits fruits rouges et noirs (myrtille, framboise, griotte), et d’herbes du maquis, avec une touche de lavande. Bouche ample et juteuse, fougueuse, tanins fins, longueur confortable, finale balsamique évoquant le miel d’arbousier. Formidable avec les strozzapreti, et même les gnudi.

Le domaine de San Lorenzo, à Cinigiano, qui produit Animoso, propose également une huile d’olive bio extra vierge réputée, issue des variétés Frantoiano, Leccino, Moraiolo et Pendelino : J'y ai noté un fruité élégant, une amertume subtile, un piquant bien dosé en arrière-bouche, une note d’amande persistante. Une huile d’une grande douceur.

Salustri

Fabiana a sélectionné, auprès de cette Azienda (propriété) nichée au cœur de la Maremma, à 400 m d’altitude, sur les coteaux du mont Amiata, deux vins « bios » :

Un rosato (rosé), di Chiara, 100% Sangiovese, à la séduisante robe pâle diaphane, au nez discret de framboise et de fleurs blanches, et doté d’une confortable longueur en bouche – idéal pour escorter la charcuterie da Mori.

Et un bianco (blanc), Nara’, 100% Vermentino, qui a notre préférence (mais c'est l'été !). Un vin d’une grande fraîcheur et d’une belle expression aromatique : robe jaune paille, nez de poire, de pêche jaune, de clémentine, et de fleurs des champs. Bouche ample, structurée, finale discrètement miellée (acacia, amande). Le compagnon rêvé d’une salade à l’artichaut ou d’une tarte à l’aubergine et scarmoza, autres plats phares de cette BotteGaia (5 et 7€ le verre).

Car je ne vous dis rien des polpette di vitello (de succulentes boulettes de veau), de la divine soupe froide de melon et son jambon croquant et comme laqué, de la ciabatta fourrée de mortadelle et de pecorino (pour changer du taloa au xingar ou à la xistorra), des tagliatelle alla puttanesca - incursion napolitaine (une fois n'est pas coutume), sur l'île d'Ischia pour être précis, où fut inventée au XIXe siècle cette recette de pâtes « à la façon des putains » (préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par les parfums répandus, soit pour reconstituer leurs forces après coup... ou bien les deux à la fois !), riche de tomates fraiches confites, d'anchois, de petites olives noires, de câpres, d'ail et de peperoncino (piment, le  « poivre » des tables italiennes), ou encore du carpaccio de boeuf, ses légumes grillés et ses tranches fines de pecorino... Le mieux est de vous y rendre, pour manger sur place et discuter avec la cheffe, et/ou pour emporter votre prochain repas à la maison. L.M.

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La BotteGaia, Halles des Cinq Cantons à Anglet. Du mardi au samedi : 10 h - 14 h 30, et 18 h - 22 h. Le dimanche : 11 h - 17 h  Suivez La BotteGaia sur Instagram : labottegaia_anglet